Сыр Дорогобужский

Дорогобужский относится к мягким сычужным сырам, которые созревают под слоем особой слизи на поверхности. Название он получил по городу Дорогобужу Смоленской области. Сыр выпускают небольшими брусками, корочка у него тонкая, влажноватая, желтоватого или буроватого цвета, мякоть нежная, мажущаяся, с редкими глазками.

Главная его черта заметна сразу: сильный пикантный запах с аммиачной ноткой, который даёт поверхностная микрофлора. Вкус острый, слегка солёный, с горчинкой. Это сыр для тех, кто любит выразительные вкусы вроде лимбургского.

Состав и калорийность

В 100 г дорогобужского сыра 332 ккал, 20 г белков, 28 г жиров, углеводов нет. Жиры дают около трёх четвертей калорий. При созревании часть белка расщепляется, отсюда мягкая текстура и сильный аромат.

В сыре много кальция и фосфора, есть витамины группы B, в том числе те, что вырабатывают бактерии поверхностной слизи. Соли достаточно много, как и в других сырах этого типа.

Польза и кому стоит ограничить

Небольшой кусочек дорогобужского сыра даёт много вкуса, белка и кальция. Белки в нём частично расщеплены во время созревания, поэтому такой сыр многие переносят легче, чем свежие молочные продукты.

Ограничения связаны с жирностью и солью: при гипертонии, болезнях почек и необходимости снижать калорийность рациона порции должны быть небольшими. При обострении болезней желудка острые сыры лучше отложить. Беременным мягкие сыры со слизистой корочкой обычно не рекомендуют.

Как выбрать и хранить

Свежий сыр мягкий, но держит форму; корочка влажная, без плесневых пятен, мякоть одного цвета по всему срезу. Запах у дорогобужского резкий по определению, но не гнилостный. Если мякоть растекается, а под корочкой появились тёмные слои, сыр перезрел.

• Хранить в холодильнике при 4–6 °C в плотно закрытом контейнере, иначе запах перейдёт на соседние продукты.
• Упаковку лучше менять на пергамент: в плёнке корочка начинает гнить.
• Съесть желательно за несколько дней после вскрытия.

Применение в кулинарии

Чаще всего дорогобужский едят просто с хлебом: ржаной, бородинский или серый хлеб хорошо держит его аромат. Добавьте варёный картофель, сливочное масло и маринованный лук, и получится сытная простая закуска. К сыру подходят пиво, особенно тёмное, и крепкий чай.

В горячих блюдах сыр используют реже, но он хорош в запечённом картофеле и в гренках: при нагреве запах становится заметно мягче. Немного сыра можно растопить в соусе для мяса или добавить в омлет. С тонкими по вкусу продуктами, рыбой или фруктами, он сочетается хуже, потому что полностью их перекрывает.

Подавать сыр лучше комнатной температуры, нарезав кусочками толщиной в палец. Корочку обычно не срезают: она съедобна и несёт основную часть аромата.