Сыр Чанах

Чанах пришёл из Армении и распространён по всему Кавказу. Классический вариант делают из овечьего молока, но сейчас часто встречается чанах из коровьего или смешанного молока. Название связывают с глиняными сосудами, в которых сыр раньше выдерживали в рассоле. Чанах нередко делают и дома, поэтому крепость рассола и срок выдержки у разных хозяек свои.

От брынзы Чанах отличается более долгим созреванием: он лежит в рассоле неделями и месяцами. За это время вкус становится острым, солёным и чуть пикантным, а мякоть уплотняется. Цвет белый или слегка желтоватый, на срезе видны неровные пустоты, корки нет. Сыр режется ломтями, а при надавливании крошится.

Состав и калорийность

В 100 г Чанаха 285 ккал, 19,5 г белков, 22 г жиров, углеводов нет. По энергии он почти равен Сулугуни и фете и заметно легче твёрдых сыров, так как в рассольном сыре больше воды.

Сыр даёт кальций, фосфор, витамины A и группы B. Главная особенность состава связана с солью: после долгой выдержки в крепком рассоле Чанах один из самых солёных сыров на кавказском столе.

Польза и кому ограничить

Чанах традиционно едят вместе с большим количеством зелени, лавашем и свежими овощами. Такое сочетание само уравновешивает солёный сыр и делает застолье сытным за счёт белка.

Из-за соли сыр осторожно едят при гипертонии, болезнях почек и сердца, отёках. Вымачивание снижает солёность, но не убирает её полностью. При аллергии на молочный белок Чанах исключают, а при болезнях желудка острый выдержанный сыр лучше есть редко.

Как выбрать и хранить

Хороший Чанах лежит в рассоле, плотный, без слизи, с чистым кисломолочным запахом. Желтизна по краям допустима у выдержанного сыра, но горечь, мыльный привкус и рыхлость говорят о порче. Пустоты на срезе неровные, мелкие и средние.

Дома сыр держат в холодильнике, погружённым в собственный рассол, в стеклянной или эмалированной посуде с крышкой. Для подачи нужный кусок вымачивают в холодной воде или молоке: несколько часов делают вкус мягче, а сам сыр нежнее.

Применение в кулинарии

На армянском столе Чанах подают нарезанным вместе с лавашем, свежей зеленью, огурцами, помидорами и сладким перцем. Его заворачивают в лаваш с кинзой, базиликом и тархуном.

Вымоченный сыр натирают в начинку для пирогов, лепёшек и хачапури, смешивают с зеленью для пирожков, добавляют в омлет. Ломтики Чанаха жарят на сковороде или гриле до румяной корочки. Перед жаркой их обсушивают бумажным полотенцем, иначе масло будет стрелять. В салаты его кладут меньше, чем брынзы, потому что вкус сильнее. Сыр хорошо оттеняет арбуз, дыню и печёные овощи.