Сыр брынза (из овечьего молока)

Овечья брынза считается классической: именно так рассольный сыр веками делали пастухи Карпат и Балкан, в Молдавии, Румынии, на западе Украины. Летом овец пасли в горах, молоко сквашивали прямо на стоянках, а сгусток солили, чтобы он пережил дорогу и зиму.

От коровьей брынзы её легко отличить на вкус. Овечье молоко жирнее, поэтому сыр получается более маслянистым, с выраженной остротой и характерным пряным запахом. Цвет белоснежный, без желтизны: в овечьем молоке почти нет бета-каротина, который подкрашивает коровье. Мякоть крошится сильнее, ломается неровными кусками.

Состав и калорийность

На 100 г овечьей брынзы приходится 298 ккал, 14,6 г белков, 25,5 г жиров и 0 г углеводов. По сравнению с коровьим вариантом жира здесь больше, а белка меньше, поэтому и калорий выходит больше. Углеводов практически нет.

Овечье молоко славится высоким содержанием кальция, и в сыр он переходит в концентрированном виде. Есть витамины A и группы B, фосфор, цинк. Соли много, как и в любом рассольном сыре.

Польза и кому стоит ограничить

Некоторые люди с аллергией на белок коровьего молока переносят овечьи сыры лучше, но это индивидуально и требует консультации с врачом: перекрёстная реакция встречается часто. Яркий вкус позволяет класть в блюдо совсем немного сыра.

Из-за соли и жира брынзу ограничивают при гипертонии, болезнях почек, сердца и при избыточном весе. При гастрите и язве солёные сыры тоже лучше есть редко.

Как выбрать и хранить

Читайте состав: если там написано «молоко овечье», а коровьего нет, перед вами чистый продукт. Часто продают смесь, и вкус у неё мягче. Настоящая овечья брынза белая, с лёгким блеском, без слизи и пожелтевших краёв. Запах острый, но свежий, без гнилостных ноток.

Храните сыр в рассоле, в закрытой стеклянной банке на нижней полке холодильника. Так он держится до месяца. Если сыр слишком солёный, его вымачивают в кипячёной воде или молоке несколько часов, проверяя вкус. Минеральная вода без газа тоже подходит.

Применение в кулинарии

Овечья брынза хороша там, где нужен яркий сырный акцент. В Молдавии с ней едят мамалыгу, добавляя сметану и шкварки. На Балканах её крошат в овощные салаты и запекают в слоёных пирогах из тонкого теста.

Сыр подходит для начинки перцев и баклажанов, для запеканок с зеленью, для омлета и пирожков. Кусочек брынзы с помидором, зеленью и свежим хлебом становится полноценным лёгким ужином. Из неё же делают острую намазку: сыр разминают вилкой со сливочным маслом, паприкой и тмином. С арбузом и мятой она даёт освежающий летний салат. Поскольку вкус острее, чем у коровьей, кладите её меньше и пробуйте блюдо перед досаливанием.