Сыр брынза (из коровьего молока)

Брынза относится к рассольным сырам: после свёртывания молока сгусток прессуют, режут на бруски и выдерживают в солёном рассоле. Корки нет, сыр белый, слегка влажный, с мелкими пустотами на срезе. Традиционно брынзу варили из овечьего молока, но в магазинах чаще встречается коровья, она дешевле и доступнее.

По сравнению с овечьей коровья брынза мягче по вкусу: меньше остроты и характерного «бараньего» аромата, больше молочной свежести. Текстура плотная, ломкая, но не рассыпается в крошку. Солёность зависит от времени в рассоле и бывает очень разной.

Состав и калорийность

В 100 г брынзы из коровьего молока 260 ккал, 17,9 г белков, 20,1 г жиров и 0 г углеводов. Это одна из самых лёгких позиций среди натуральных сыров: калорий меньше, чем в твёрдых сортах вроде голландского или гауды. Причина в высокой влажности.

Брынза содержит кальций, фосфор, витамины A и группы B. Главная особенность состава соль: её здесь больше, чем в большинстве сыров, и это стоит учитывать в рационе.

Польза и кому стоит ограничить

Умеренная калорийность и заметное количество белка делают брынзу удобной для салатов и лёгких ужинов. Солёный вкус позволяет обходиться без дополнительной соли в блюде.

При гипертонии, отёках, болезнях почек и сердца брынзу едят редко и понемногу, предварительно вымочив. При гастрите с повышенной кислотностью и язве солёный сыр тоже лучше ограничить. Аллергия на белок коровьего молока исключает продукт полностью.

Как выбрать и хранить

Хорошая брынза белого или слегка кремового цвета, без желтизны и слизи на поверхности. Рассол прозрачный или чуть мутноватый, без хлопьев. Запах молочный и кисловатый. Уточните на упаковке, из какого молока сделан сыр: смесь коровьего и овечьего тоже встречается.

Хранят брынзу в рассоле в стеклянной или пластиковой посуде с крышкой. Если родного рассола нет, подходит раствор из 1 ст. л. соли на 1 л кипячёной воды. В нём сыр держится 2–3 недели. Без жидкости брынза быстро сохнет и трескается.

Как убрать лишнюю соль

Пересоленную брынзу вымачивают в холодной кипячёной воде или молоке от 2 до 8 часов, меняя жидкость. Молоко делает вкус мягче и сливочнее. Чем дольше вымачивание, тем пресней сыр, поэтому пробуйте его по ходу.

Применение в кулинарии

Коровью брынзу кладут в овощные салаты с помидорами, огурцами, перцем и оливками. Её крошат на запечённый картофель, в омлет, в начинку для пирогов, хачапури, вареников и блинчиков. В смеси с зеленью и чесноком получается быстрая закуска для бутербродов.

Брынза хорошо сочетается с арбузом, дыней, свежими травами и оливковым маслом. При нагревании она не плавится полностью, а размягчается, поэтому её удобно запекать в овощах и запеканках.