Сыр Бофор

Бофор делают в Савойе, во французских Альпах, и он защищён наименованием по происхождению AOP. Молоко берут от коров местных горных пород, летом животные пасутся на высокогорных лугах. Головки крупные, тяжёлые, и у них характерный вогнутый бок: его формируют деревянным обручем при прессовании.

Это твёрдый сыр с варёным прессованным сгустком. Мякоть бледно-жёлтая, гладкая, почти без глазков, иногда с мелкими трещинками. Вкус сладковато-сливочный, с ореховыми и травяными нотами. Летний сыр с горных пастбищ продают под отдельным обозначением d'alpage, его ценят особенно высоко.

Состав и калорийность

В 100 г бофора содержится 350 ккал, 26,3 г белков, 26,6 г жиров и 0 г углеводов. Белка и жира здесь почти поровну по массе, но по энергии жир заметно перевешивает. Долгое созревание убирает молочный сахар, поэтому углеводов в сыре нет.

Твёрдые альпийские сыры богаты кальцием и фосфором, в них есть витамины A, B2 и B12. Соль в бофоре умеренная по меркам выдержанных сыров, но всё же ощутима.

Польза и кому стоит ограничить

Небольшой кусок бофора даёт много белка и кальция при малом объёме, поэтому его удобно брать в дорогу или в качестве перекуса с фруктами. Зрелый сыр почти не содержит лактозы и часто подходит людям с её непереносимостью.

Насыщенные жиры и соль делают бофор продуктом для умеренных порций. При ожирении, гипертонии, болезнях почек и печени количество лучше обсудить с врачом. Аллергия на белок коровьего молока исключает сыр полностью.

Как выбрать и хранить

Настоящий бофор продают с отметкой AOP и названием Beaufort на корке или этикетке. Хороший кусок плотный, мякоть равномерного цвета, без пятен и белёсого налёта. Аромат молочный и ореховый, без аммиака.

Чем дольше созревал бофор, тем плотнее мякоть и ярче вкус. Молодой сыр мягче и слаще, его удобнее плавить; выдержанный лучше раскрывается на сырной тарелке, где его едят маленькими кусочками.

Хранят сыр в холодильнике, обернув вощёной бумагой или пергаментом, а сверху неплотно пакетом. Твёрдая структура позволяет держать его 2–3 недели. Подсохший край срезают, остальное можно натереть для запеканки.

Применение в кулинарии

Бофор входит в савойское фондю вместе с другими альпийскими сырами: его плавят в белом вине с чесноком и макают в кастрюльку кусочки хлеба. Сыр плавится гладко и не расслаивается, поэтому его кладут в гратен из картофеля, суфле, киши и луковый суп.

На сырной тарелке бофор подают тонкими пластинами с грецкими орехами, грушей и хлебом с отрубями. Он хорош в омлете и в горячем бутерброде с ветчиной. Из вин к нему подходят белые савойские и другие сухие белые вина с минеральностью.