Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 26 %
- 24,2 г
- Жиры · 74 %
- 29,9 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Бийский сыр носит имя города Бийска на Алтае, одного из старых центров сыроделия в Сибири. Алтайские сыроварни работают на молоке с предгорных пастбищ, и местные твёрдые сыры в советское время развозили по всей стране. Бийский относится к этой же семье: твёрдый сычужный сыр с плотной, но эластичной мякотью.
На срезе он светло-жёлтый, с небольшими глазками неправильной формы. Вкус сливочный, чуть кисловатый, с лёгкой остротой, которая усиливается при долгом созревании. Корка тонкая, обычно покрыта воском или полимерным покрытием.
Состав и калорийность
В 100 г бийского сыра 371 ккал, 24,2 г белков, 29,9 г жиров и 0 г углеводов. Это плотный и сытный продукт: жир даёт около трёх четвертей энергии, белка примерно столько же, сколько в куске курицы того же веса. Молочный сахар за время созревания почти полностью перерабатывается бактериями, поэтому углеводов в зрелом сыре практически нет.
Из молока в сыре концентрируются кальций и фосфор, витамины A и группы B. Соли в твёрдых сырах заметно, точную цифру стоит смотреть на этикетке.
Польза и кому стоит ограничить
Ломтик в 30 г добавляет к завтраку около 7 г полноценного белка и долго держит сытость. Для людей с непереносимостью лактозы зрелые твёрдые сыры обычно переносятся легче, чем молоко, но реакцию лучше проверять на небольшой порции.
Из-за жира и соли бийский сыр ограничивают при избыточном весе, гипертонии, болезнях почек. Если врач советует снизить насыщенные жиры, разумно держаться одной небольшой порции в день. При аллергии на белок коровьего молока сыр не подходит.
Как выбрать и хранить
- Корка ровная, без трещин, плесени и липкости.
- На срезе мякоть однородного цвета, без белых пятен и сухого ободка по краю.
- Запах молочный, чистый, без аммиака и горечи.
- В составе молоко, соль, закваска, молокосвёртывающий фермент; растительных жиров быть не должно.
Хранят сыр в холодильнике при 4–6 °C, завернув в пергамент или положив в контейнер с неплотной крышкой. В плёнке он быстро потеет и набирает посторонние запахи. Начатый кусок лучше доесть за 1–2 недели. Перед подачей брусок держат при комнатной температуре минут 20–30, так вкус раскрывается полнее.
Применение в кулинарии
Бийский хорош сам по себе: на бутерброде с маслом и чёрным хлебом, на сырной тарелке рядом с орехами и мёдом. Твёрдая мякоть хорошо натирается, поэтому его берут для макарон, запеканок, мяса по-французски и пиццы. При нагреве он плавится равномерно и даёт румяную корочку.
В салатах его режут кубиками и сочетают с ветчиной, огурцом, варёным яйцом. В горячих бутербродах сыр кладут последним слоем и запекают до золотистого цвета. К нему подходят сухое белое вино, светлое пиво, чай с чабрецом.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в бийском сыре?
В 100 г бийского сыра 371 ккал, 24,2 г белков, 29,9 г жиров и 0 г углеводов. Жир даёт около трёх четвертей энергии, поэтому сыр сытный и порции лучше не делать большими.
Как хранить бийский сыр и сколько?
В холодильнике при 4–6 °C, завернув в пергамент или положив в контейнер с неплотной крышкой. В плёнке он быстро потеет и набирает посторонние запахи. Начатый кусок лучше доесть за 1–2 недели.
Как выбрать хороший бийский сыр?
Корка ровная, без трещин, плесени и липкости. На срезе мякоть однородного цвета, без белых пятен. Запах молочный и чистый, без аммиака. В составе не должно быть растительных жиров.
Сколько бийского сыра можно есть в день?
Обычно хватает одного-двух ломтиков, то есть 30–50 г в день. Ломтик в 30 г даёт около 7 г белка. Из-за жира и соли сыр ограничивают при избыточном весе, гипертонии и болезнях почек, а при совете врача снизить насыщенные жиры достаточно одной небольшой порции.
Плавится ли бийский сыр?
Да, при нагреве он плавится равномерно и даёт румяную корочку. Его натирают на макароны, запеканки, мясо по-французски и пиццу.
С чем подавать бийский сыр?
Хорош на бутерброде с маслом и чёрным хлебом и на сырной тарелке с орехами и мёдом. В салатах его режут кубиками с ветчиной, огурцом и варёным яйцом. Подойдут сухое белое вино, светлое пиво или чай с чабрецом.
Можно ли бийский сыр при непереносимости лактозы?
Зрелые твёрдые сыры обычно переносятся легче, чем молоко. Реакцию лучше проверять на небольшой порции. При аллергии на белок коровьего молока сыр не подходит.
