Сыр Асьяго

Асьяго происходит с одноимённого горного плато на севере Италии, в провинции Виченца области Венето. Сыр защищён наименованием по происхождению DOP, и делать его можно только в определённой зоне Венето и Трентино. Варят его из коровьего молока.

Под одним названием продают два разных сыра. Asiago Pressato молодой: мягкий, светлый, с множеством неровных глазков и нежным молочно-сливочным вкусом. Asiago d'Allevo выдерживают дольше, от нескольких месяцев до года и больше. Он плотный, соломенного цвета, с острым ореховым вкусом и крошится при нарезке. На упаковке выдержанного часто пишут степень зрелости: mezzano, vecchio, stravecchio.

Состав и калорийность

Асьяго относится к сытным сырам с большим количеством белка и жира и почти без углеводов. Молодой сыр содержит больше влаги, поэтому в нём чуть меньше калорий, чем в выдержанном. Точные цифры на 100 г смотрите на упаковке конкретного продукта: у свежего и зрелого асьяго они заметно различаются.

Как и другие сычужные сыры, асьяго даёт кальций, фосфор, витамин A и витамины группы B. Чем дольше выдержка, тем меньше в сыре лактозы и тем концентрированнее вкус и соль.

Польза и кому стоит ограничить

Выдержанный асьяго удобен тем, что его хватает немного: тонкая стружка заметно меняет вкус блюда. Молодой сыр мягче и подходит тем, кто не любит острых сыров, в том числе детям.

Ограничить его стоит при избыточном весе, повышенном холестерине, гипертонии и болезнях почек. При аллергии на белок коровьего молока сыр не подходит. При непереносимости лактозы лучше выбирать выдержанный вариант.

Как выбрать и хранить

• На подлинном сыре есть маркировка DOP и название Asiago, выдавленное на корке.
• Молодой асьяго упругий, влажный на срезе, с глазками разного размера и чистым молочным запахом.
• Выдержанный плотный, соломенно-жёлтый, слегка зернистый, без влажных пятен и плесени.

Молодой асьяго хранят в холодильнике, в пергаменте или контейнере, и съедают за одну-две недели. Выдержанный хранится дольше, его заворачивают в сырную бумагу, а натёртый держат в банке и используют быстро, пока не потерял аромат. Перед подачей кусок оставляют при комнатной температуре на полчаса.

Применение в кулинарии

Молодой асьяго хорошо плавится. Его кладут в панини и горячие бутерброды, на пиццу, в запеканки, в поленту с грибами, в ризотто в самом конце готовки. В Венето его едят и просто нарезанным с хлебом, ветчиной и маринованными овощами.

Выдержанный асьяго натирают как пармезан: на пасту, ризотто, супы, салаты из рукколы и запечённые овощи. На сырной тарелке он хорош с грушей, мёдом, орехами и инжирным вареньем. Подавать его можно к красному вину средней плотности или к сухому белому.