Сыр Алтайский

Алтайский сыр появился в советском сыроделии и относится к той же группе, что Советский и Швейцарский: это твёрдые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания и долгим созреванием. Название указывает на Алтай, один из главных сыродельческих регионов страны, где много пастбищ и молочного скота.

Головка большая, цилиндрическая, с плотной сухой коркой. Мякоть светло-жёлтая, плотная, с крупными круглыми глазками, которые образуются при созревании от газа, выделяемого пропионовокислыми бактериями. Эти же бактерии дают сыру сладковатый, ореховый, слегка пряный вкус. Выдерживают его несколько месяцев, поэтому стоит он дороже молодых полутвёрдых сыров.

Состав и калорийность

На 100 г алтайского сыра приходится 356 ккал, 26 г белков, 26,5 г жиров и 3,5 г углеводов. Белка и жира почти поровну, а углеводов совсем немного. Это концентрированный продукт: из многих литров молока получается сравнительно небольшой кусок, и в нём собраны молочный белок, жир и минеральные вещества.

Твёрдые долго созревающие сыры богаты кальцием и фосфором, в них есть витамины A и группы B. Соли в алтайском меньше, чем в рассольных сырах, но порция в 50 г для сыра уже большая.

Польза и кому стоит ограничить

Пара тонких ломтиков к завтраку даёт белок и кальций, а выраженный вкус позволяет обойтись меньшим количеством сыра. Лактозы в выдержанных сырах мало, и люди с её непереносимостью часто переносят их хорошо.

Из-за высокой калорийности и насыщенных жиров сыр стоит есть умеренно при избыточном весе, атеросклерозе и повышенном холестерине. При болезнях почек и гипертонии учитывают соль. При аллергии на белок молока сыр не подходит.

Как выбрать и хранить

• Глазки круглые, гладкие, равномерно распределённые по срезу. Трещины и рваные пустоты говорят о нарушениях при созревании.
• Мякоть однородного цвета, упругая, без белого налёта и влажных участков.
• Вкус сладковатый, без горечи и кислоты.
• В составе только молоко, соль, закваска, сычужный фермент и, возможно, хлорид кальция. Растительные жиры в настоящем сыре не используют.

Хранят сыр в холодильнике при 4–8 °C, завернув в пергамент или поместив в контейнер. Срез, который начал подсыхать, отрезают перед подачей. Твёрдый сыр переносит заморозку, но после неё крошится, и годится тогда только для горячих блюд.

Применение в кулинарии

Алтайский сыр хорош в нарезке: тонкие ломтики подают на завтрак, на сырную тарелку с орехами, мёдом, грушей и виноградом. Его сладковатый вкус сочетается с ржаным хлебом и чаем, а к вину подходят сухие белые и лёгкие красные.

При нагревании сыр плавится и тянется, поэтому его натирают в горячие бутерброды, на пиццу, в запеканки и гратены. Он подходит для фондю как замена швейцарским сырам. Тёртым алтайским посыпают макароны, омлеты и отварной картофель, добавляют его в сырные соусы и начинку для пирогов.