Сыр Альпийский

Альпийскими называют сыры горного типа, которые веками делали в Альпах: крупные твёрдые головки, способные долго созревать и переживать перевозку. К этой семье относят грюйер, эмменталь, бофор, аппенцеллер и многие местные сыры Швейцарии, Франции, Австрии и Италии. Название «Альпийский» на упаковке обычно говорит о том, что производитель сделал сыр в этой манере, а не о месте происхождения.

Такие сыры узнают по плотной, иногда слегка зернистой мякоти, светло-жёлтому цвету и вкусу с нотами ореха, сливок и сена. Чем дольше выдержка, тем ярче вкус и суше текстура. От молодых полутвёрдых сыров вроде гауды или эдама альпийский отличается более сложным и насыщенным вкусом.

Состав и калорийность

На 100 г альпийского сыра приходится 353 ккал, 25 г белков, 27 г жиров и 0 г углеводов. Профиль типичный для твёрдых сыров: много белка, много жира и никаких углеводов, ведь лактоза уходит с сывороткой и расщепляется при созревании.

В продукте много кальция и фосфора, есть витамин A и витамины группы B. Конкретный состав и количество соли зависят от рецептуры, поэтому сравнивайте этикетки разных производителей.

Польза и кому стоит ограничить

Альпийский сыр подходит как сытная закуска: благодаря белку и жиру небольшая порция надолго утоляет голод. Насыщенный вкус позволяет класть меньше сыра в блюдо, чем молодого.

Его стоит ограничивать при избыточном весе, болезнях сердца и сосудов, повышенном холестерине. Людям, которым врач советует меньше соли, нужно учитывать и её. При аллергии на молочный белок сыр не подходит.

Как выбрать и хранить

• Мякоть плотная, ровного цвета, может быть с мелкими белыми кристаллами: у выдержанных сыров это нормально.
• Корка, если она есть, сухая и целая, без плесени и трещин.
• Запах ореховый, сливочный, без кислоты и аммиака.
• В составе молоко, закваска, соль и сычужный фермент; заменителей молочного жира быть не должно.

Храните сыр в холодильнике, в пергаменте или специальной бумаге, а не в плотной плёнке, иначе он начнёт потеть. Кусок держат отдельно от продуктов с резким запахом. Перед подачей сыр достают заранее, чтобы он прогрелся до комнатной температуры.

Применение в кулинарии

Альпийские сыры издавна плавят: на них построены фондю и раклет, их натирают в луковый суп, на гратен из картофеля, в омлет и на горячие бутерброды. Расплавленный сыр хорошо тянется и даёт румяную корочку.

На сырной тарелке он сочетается с яблоком, грушей, грецким орехом, инжиром, мёдом и хлебом с орехами. Его можно настрогать тонкой стружкой на салат из листьев с грушей или подать к сухому белому вину.