Сыр Абонданс

Абонданс делают во Франции, в горах Верхней Савойи, в долине с тем же названием. Это полутвёрдый сыр из сырого коровьего молока, защищённый французским наименованием по происхождению AOP. Головки у него плоские, с вогнутым боком, корка плотная, оранжево-коричневая, а мякоть цвета слоновой кости с редкими мелкими глазками.

Долина дала имя и сыру, и местной породе коров абонданс. Молоко этих коров идёт в сыр вместе с молоком пород тарантез и монбельярд. Вкус у сыра мягко-ореховый, с фруктовыми и слегка горьковатыми нотами, а аромат напоминает о горных лугах. С выдержкой вкус становится глубже и пряней.

Состав и калорийность

На 100 г сыра Абонданс приходится 350 ккал, 26,3 г белков, 26,6 г жиров и 0 г углеводов. Белка и жира в нём почти поровну, а лактоза за время созревания расщепляется практически полностью. Это типичный профиль выдержанного альпийского сыра: плотный, сытный, без углеводов.

Как и в других твёрдых сырах, в абондансе много кальция и фосфора, есть витамин A и витамины группы B. Соли в нём умеренно, но кусок в 30–40 г уже даёт ощутимую её часть, это стоит учитывать.

Польза и кому стоит ограничить

Небольшой ломтик сыра даёт полноценный белок и кальций, поэтому абонданс хорош на сырной тарелке как сытная закуска. Лактозы в выдержанном сыре следовые количества, многие с её непереносимостью едят такие сыры без проблем.

Ограничивать его стоит при избыточном весе, повышенном холестерине и болезнях почек из-за жира и соли. Сыр готовят из непастеризованного молока, поэтому беременным, маленьким детям и людям со сниженным иммунитетом его лучше не есть без тепловой обработки. При аллергии на белок молока он не подходит.

Как выбрать и хранить

• Мякоть упругая, однородная, без трещин и пересохших краёв.
• Корка сухая, ровная, без липкости и пушистой плесени.
• Запах ореховый и молочный; аммиачный или кислый говорит о неправильном хранении.
• На подлинном сыре есть маркировка AOP.

Хранят абонданс в холодильнике, в овощном ящике, завернув в пергамент или сырную бумагу, а сверху неплотно в пакет. Плёнка без доступа воздуха делает поверхность влажной и липкой. Перед подачей кусок достают за 30–40 минут, чтобы вкус раскрылся при комнатной температуре.

Применение в кулинарии

Абонданс подают на сырной тарелке с грушей, орехами, сухофруктами и хлебом с хрустящей коркой. Ему подходят сухие белые вина Савойи и другие лёгкие белые вина.

Сыр хорошо плавится, поэтому его используют в горячих блюдах. В Савойе из него готовят берту: ломтики сыра запекают в маленькой форме с белым вином и чесноком и едят с отварным картофелем и хлебом. Абонданс добавляют в фондю и раклет, в запеканку из картофеля, на тарт с луком, в горячие бутерброды. В тёртом виде он даёт ореховую корочку на гратене.