Свиные уши

Свиные уши почти целиком состоят из кожи и хряща. Мяса в них практически нет, зато после варки они приобретают особую текстуру: снаружи мягкие и чуть клейкие, а внутри с упругим хрустящим хрящом. За эту хрусткость уши ценят в китайской, корейской, испанской и немецкой кухне, а в России их часто добавляют в холодец или делают из них острую закуску.

Вкус у самих ушей нейтральный, поэтому всё решают специи, маринад или копчение.

Состав и калорийность

В 100 г свиных ушей 211 ккал, 21 г белков, 14,1 г жиров и 0 г углеводов. Белка здесь больше, чем в обычных рёбрах или ножках, и почти весь он приходится на коллаген из кожи и хрящей. Жира умеренно, он сосредоточен в коже.

По сути это продукт из соединительной ткани, поэтому витаминов в ушах немного. Из минералов в них есть кальций, фосфор, железо.

Польза и кому стоит ограничить

Уши дают много белка без углеводов и хорошо насыщают. Отварные уши получаются не слишком жирными, особенно если снять жир с бульона. Как закуска они менее калорийны, чем копчёная грудинка или сало.

Покупные копчёные и сушёные уши к пиву обычно сильно солёные, поэтому при гипертонии и болезнях почек их лучше избегать. Острая корейская закуска не подходит при гастрите, язве и других болезнях ЖКТ. При подагре и повышенном холестерине уши, как и другие субпродукты, едят изредка.

Как выбрать и хранить

Свежие уши светлые, розоватые, чистые, без пятен, порезов и щетины. Кожа упругая и сухая на ощупь. Тёмные края, неприятный запах и слизь говорят о том, что продукт залежался.

Сырые уши хранят в холодильнике до двух суток, в морозилке до 3–4 месяцев. Отварные уши в контейнере или маринованные под крышкой держат в холодильнике 3–4 дня.

Как приготовить

Подготовка простая, но требует времени. Уши замачивают в холодной воде на час-два, затем тщательно скоблят ножом, а остатки щетины опаливают над конфоркой. Особенно внимательно чистят ушную раковину изнутри.

Варят уши 1,5–2 часа с луком, морковью, лавровым листом и перцем, пока хрящ не станет мягким, но ещё упругим. Дальше вариантов много:

• по-корейски: отварные уши режут тонкой соломкой и маринуют с уксусом, соевым соусом, чесноком, красным перцем и кунжутным маслом;
• в холодец: уши варят вместе с ножками и рулькой для плотного желе;
• запечённые или жаренные во фритюре полоски до хрустящей корочки, с соусом;
• копчёные уши как закуска к пиву;
• в салатах с морковью, огурцом и зеленью.

Чем тоньше нарезка, тем приятнее текстура: толстые куски кажутся жёсткими, а тонкие полоски хрустят и хорошо впитывают маринад. Готовую закуску по-корейски выдерживают в холодильнике хотя бы несколько часов, за ночь вкус становится ещё насыщеннее.