Свиные ребра копчено-вареные

Копчено-варёные рёбра делают в два этапа. Сначала свинину выдерживают в рассоле, затем коптят и после этого варят или запекают в пароварочной камере до полной готовности. В итоге продукт можно есть сразу, без дополнительной обработки, а мясо получается мягче и сочнее, чем у рёбер, которые только коптили.

Снаружи у таких рёбер золотисто-коричневая корочка, внутри розоватое мясо и много мягкого жира. Аромат дыма есть, но он спокойнее, чем у сырокопчёных изделий, и вкус более мягкий и солоноватый.

Состав и калорийность

В 100 г копчено-варёных свиных рёбер 535 ккал, 10 г белков, 55 г жиров и 0 г углеводов. Это одна из самых калорийных мясных позиций: жира в ней больше половины веса, а белка мало. Для сравнения, у сырых рёбер жира около 29 г на 100 г, так что для копчения здесь явно шли самые жирные части.

В продукте много соли из рассола, а в покупных вариантах бывают нитрит натрия, фосфаты и ароматизаторы. Состав всегда указан на этикетке.

Кому стоит ограничить

Копчёности относятся к продуктам, которые лучше есть понемногу и нечасто. Высокая жирность, соль и вещества, образующиеся при копчении, делают их неподходящими для частого меню. Особенно осторожными стоит быть людям с повышенным давлением, болезнями почек, сердца и сосудов, гастритом, проблемами с желчным пузырём и поджелудочной железой. Детям и беременным такие рёбра лучше не давать.

Если хочется вкуса копчёностей в блюде, достаточно небольшого кусочка: он ароматизирует целую кастрюлю супа или рагу.

Как выбрать и хранить

У хорошего продукта ровная коричневая корочка без белого налёта, мокрых пятен и слизи. Жир на срезе белый или слегка кремовый, мясо розовое. Слишком яркий, почти оранжевый цвет может указывать на краситель или жидкий дым. На упаковке смотрят дату изготовления и состав: чем он короче, тем лучше.

Копчено-варёные рёбра хранятся меньше сырокопчёных: в холодильнике при 0–6 °C обычно до 5–7 суток, вакуумная упаковка продлевает срок до указанного производителем. Вскрытую упаковку заворачивают в пергамент и используют в течение 2–3 дней. Для долгого хранения рёбра можно заморозить.

Применение в кулинарии

Чаще всего такие рёбра используют как ароматную основу:

• гороховый суп, где рёбра варят вместе с горохом, а потом снимают мясо с костей;
• солянка, щи, борщ и фасолевый суп;
• тушёная квашеная капуста или бигос;
• картофель, запечённый с рёбрами, или чечевица по-деревенски.

Рёбра подают и как закуску: их прогревают на сковороде или в духовке 10–15 минут, чтобы жир стал прозрачным, а корочка подхрустывала. К ним подходят горчица, хрен, маринованные огурцы и свежий ржаной хлеб. Солить блюда с копчёными рёбрами стоит в конце, после пробы.