Свиные ребра

Свиные рёбра продают пластом или порезанными на отдельные косточки. Между костями и сверху лежит мясо с прослойками жира, и именно это сочетание делает рёбра одним из любимых продуктов для гриля, духовки и казана. В магазине встречаются два вида: рёбра с корейки, у которых больше мякоти и тонкая жировая полоска, и рёбра с грудинки, более короткие, хрящеватые и жирные.

При долгом приготовлении соединительная ткань размягчается, мясо начинает легко отходить от кости, а жир вытапливается и пропитывает его. Сырые рёбра имеют спокойный свиной вкус и хорошо принимают маринады.

Состав и калорийность

В 100 г сырых свиных рёбер 321 ккал, 15,2 г белков, 29,3 г жиров и 0 г углеводов. Жира здесь почти вдвое больше, чем белка, поэтому рёбра заметно калорийнее вырезки или окорока. Учтите, что в весе пласта есть кости, так что съедобной части меньше, чем показывают весы.

Свинина содержит витамины группы B, особенно B1, а также цинк, фосфор и железо. В жире рёбер много насыщенных жирных кислот.

Польза и кому стоит ограничить

Рёбра сытные: небольшой порции хватает надолго, а белок у свинины полноценный. Их удобно готовить для компании, и они почти не требуют сложной подготовки.

Из-за высокой жирности рёбра плохо подходят для частого меню при лишнем весе, повышенном холестерине, болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы. Часть жира можно убрать, если сначала отварить рёбра, а потом запечь, или готовить их на решётке, чтобы жир стекал.

Как выбрать и хранить

Хорошие рёбра розовые, с белым плотным жиром без желтизны. Мясо упругое и слегка влажное, без липкости. Тёмный цвет, заветренные края и посторонний запах говорят о долгом хранении. Для запекания пластом берите рёбра, где мяса на костях не меньше, чем на два пальца толщиной; для супа и тушения подойдут и более тощие.

В холодильнике сырые рёбра хранят 2–3 дня, маринованные столько же. В морозилке они лежат до полугода. Перед готовкой их размораживают в холодильнике, а не в горячей воде.

Применение в кулинарии

С обратной стороны пласта есть тонкая плёнка. Её поддевают ножом и снимают, тогда маринад лучше проникает в мясо, а рёбра после запекания не стягиваются.

• Запечённые рёбра: пласт маринуют в соевом соусе, мёде, чесноке и горчице, запекают под фольгой при 160–170 °C около полутора часов, затем открывают и глазируют до корочки.
• Барбекю на гриле или углях: рёбра долго томят на непрямом жаре и смазывают соусом в конце.
• Тушёные рёбра с картофелем, квашеной капустой или фасолью.
• Наваристые супы: гороховый, щи, солянка.

К рёбрам хорошо идут чеснок, паприка, тимьян, розмарин, кетчуп и соусы на основе томатов, мёд, яблоки, квашеная капуста. Кислые гарниры и свежие овощи уравновешивают жирность блюда.