Свиные почки

Свиные почки относятся к субпродуктам первой категории. Они гладкие, бобовидные, с плотной глянцевой оболочкой красно-коричневого цвета, весом обычно около 200 г. Внутри у почки есть белая лоханка с протоками и жировая прослойка: их вырезают ещё до готовки.

У сырых почек специфический запах, из-за которого многие их избегают. Правильная подготовка почти полностью его убирает, и тогда остаётся нежный вкус с лёгкой горчинкой, похожий одновременно на печень и на постное мясо.

Состав и калорийность

В 100 г свиных почек 102 ккал, 16,8 г белков, 3,8 г жиров и 0 г углеводов. По калорийности это один из самых лёгких свиных продуктов: жира в почках в несколько раз меньше, чем в обычной свинине, а белка почти столько же.

Как и другие субпродукты, почки богаты железом, цинком, селеном и витаминами группы B, особенно B12. В них много холестерина и пуринов, поэтому порции обычно делают небольшими.

Польза и кому стоит ограничить

Блюда из почек дают много белка при скромной калорийности, а железо и витамин B12 из субпродуктов хорошо усваиваются. Для тех, кто следит за весом, отварные или тушёные почки подходят лучше жареной свинины.

Есть их часто не стоит при подагре и повышенной мочевой кислоте: пуринов в почках много. Осторожность нужна при высоком холестерине, болезнях почек и печени, а также беременным и детям, поскольку почки фильтруют кровь животного и требуют свежего, проверенного сырья. При хронических болезнях лучше посоветоваться с врачом.

Как выбрать и хранить

Свежие почки упругие, блестящие, однородного цвета без пятен и слизи. Если надавить пальцем, ямка быстро выравнивается. Резкий запах мочи, серый оттенок, дряблость и липкая поверхность говорят о несвежем продукте. Покупать почки лучше у проверенного продавца, где мясо проходит ветеринарный контроль.

Хранят их недолго: в холодильнике при 0–4 °C не больше суток. Если готовить сразу не получается, почки очищают, вымачивают и замораживают; в морозилке они хранятся около трёх месяцев.

Подготовка и применение в кулинарии

Почку разрезают вдоль пополам, снимают плёнку и вырезают всё белое: протоки и жир. Затем почки вымачивают в холодной воде 3–6 часов, меняя её каждый час. Некоторые добавляют в воду немного соли или используют молоко. После вымачивания почки доводят до кипения, сливают воду и повторяют это 2–3 раза.

Уже подготовленные почки готовят по-разному:

• рассольник: почки вместе с перловкой и солёными огурцами дают классический вкус этого супа;
• почки в сметанном или томатном соусе с луком тушат 15–20 минут;
• почки по-домашнему жарят быстро на сильном огне, иначе они становятся резиновыми;
• в смеси с другими субпродуктами почки идут в начинку для пирогов и в солянку.

С почками хорошо сочетаются лук, чеснок, солёные огурцы, грибы, сметана, горчица, лавровый лист и чёрный перец. Гарниром служат картофельное пюре, гречка или рис.