Свиной язык

Свиной язык весит обычно 200–400 г, он заметно меньше и нежнее говяжьего. Сверху он покрыт плотной шершавой кожицей, которую снимают после варки, а под ней лежит мягкая мышечная ткань светло-розового цвета. У основания языка остаются жир, хрящи и подъязычные мышцы.

Язык относится к деликатесным субпродуктам: у него нет специфического запаха, мясо плотное, но нежное, режется ровными ломтиками. На праздничный стол его подают холодным, в заливном или в нарезке.

Состав и калорийность

В 100 г свиного языка 165 ккал, 16,5 г белков, 11,1 г жиров, углеводов нет. Он жирнее свиного сердца и постной свинины, но легче шейки и лопатки.

Язык содержит витамины группы B, железо, цинк, фосфор. Холестерина в нём, как и в других субпродуктах, больше, чем в мышечном мясе.

Польза и кому стоит ограничить

Отварной язык мягкий, легко жуётся, хорошо переносится и подходит для детского и праздничного меню. Мяса без отходов после очистки остаётся много.

При подагре, болезнях почек и повышенном холестерине субпродукты ограничивают, а их количество лучше согласовать с врачом.

Как выбрать и хранить

Свежий язык упругий, розовый или розовато-сиреневый, без пятен, слизи и неприятного запаха. Кожица целая. При надавливании пальцем ямка быстро исчезает. Мороженый язык должен быть без кристаллов розового льда.

Сырой язык держат в холодильнике не больше суток. Отварной, очищенный, хранят в бульоне до трёх дней, в морозилке до трёх месяцев.

Как приготовить

1. Язык замачивают в холодной воде на час, затем тщательно чистят щёткой.
2. Заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 1,5–2 часа. За 30 минут до конца кладут лук, морковь, лавровый лист, перец горошком и соль.
3. Готовый язык сразу перекладывают в ледяную воду на пару минут: кожица после этого снимается одним движением, начиная от толстого конца.
4. Очищенный язык возвращают в бульон, чтобы он не пересох, и остужают вместе с ним.

Варить язык лучше накануне праздника. За ночь в бульоне он пропитывается вкусом, становится сочнее и режется аккуратнее.

Готовность проверяют ножом: он должен входить в толстую часть без усилия. Кончик языка готов раньше, и это нормально.

Применение в кулинарии

Холодный язык нарезают тонко и подают с хреном, горчицей, свёклой с хреном. Из него делают заливное на бульоне с желатином, украшенное морковью, яйцом и зеленью. В салатах язык сочетается с солёными огурцами, грибами, зелёным горошком, отварным картофелем, яйцом. Горячим его подают в сливочном или грибном соусе, запекают с сыром в жюльене. Бульон после языка подходит для супа или заливного.