Свиной подгрудок

Подгрудок срезают с нижней части груди свиньи, между передними ногами, перед началом брюшной грудинки. Это толстый пласт, в котором почти всё занимает жир, а мясо проходит лишь тонкими прослойками. Сверху лежит шкура, иногда довольно грубая.

От грудинки подгрудок отличается тем, что мяса в нём заметно меньше, а жир мягче, чем у хребтового шпика. Покупают его не ради мяса: подгрудок солят как сало, вытапливают, добавляют в фарш для сочности. Стоит он дешевле грудинки и шпика.

Состав и калорийность

В 100 г свиного подгрудка 630 ккал, 7,4 г белков, 67,8 г жиров, углеводов нет. По калорийности он ближе к салу, чем к мясу: жира в нём примерно в девять раз больше, чем белка. Грудинка без кости содержит около 53 г жира, а хребтовый шпик больше 90 г, подгрудок находится между ними.

Свиной жир состоит в основном из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, белок частично представлен коллагеном шкуры.

Польза и кому стоит ограничить

Подгрудок нужен на кухне как источник жира: несколько ломтиков к хлебу и чесноку, кубики для зажарки, жир для фарша. В таком количестве он делает блюдо вкусным и сытным, особенно зимой и при физической работе.

Есть его помногу не стоит никому, а при лишнем весе, повышенном холестерине, болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы подгрудок лучше исключить или ограничить. Солёный подгрудок содержит много соли, что важно при гипертонии.

Как выбрать и хранить

Хороший подгрудок белый или слегка розоватый, с хотя бы одной-двумя мясными прослойками. Шкура светлая, без щетины, не слишком толстая. Жёлтый жир, тёмные пятна и прогорклый запах означают старый или залежавшийся кусок.

Свежий подгрудок держат в холодильнике 2–3 дня. Засоленный хранится в холодильнике несколько недель, а в морозилке до полугода: удобно нарезать его брусками и доставать по одному.

Применение в кулинарии

• Засолка: сухим способом с чесноком, перцем и лавровым листом или в горячем рассоле с луковой шелухой. Отваренный в рассоле подгрудок мягче и прожёвывается легче.
• Шкварки и смалец: подгрудок нарезают кубиками и медленно вытапливают на сковороде или в казане, жир сливают в банку, шкварки добавляют к картофелю и кашам.
• Добавка в фарш для котлет, пельменей и домашних колбасок к постному мясу, говядине или дичи.
• Шпиговка постных кусков перед запеканием.
• Зажарка для борща, гороховой похлёбки, тушёной капусты.

Для засолки пласт режут на бруски шириной 5–6 см: так соль проникает равномерно, а готовые куски удобно хранить. Перед подачей солёный подгрудок слегка подмораживают, тогда он режется тонкими ломтиками и не мнётся.

С подгрудком сочетаются ржаной хлеб, чеснок, горчица, хрен, зелёный лук, отварной картофель, квашеная капуста и солёные огурцы. Жёсткую шкуру перед подачей срезают, если подгрудок не варили.