Свиной ошеек

Ошейком в русской разделке называют шейную часть свиньи, которая примыкает к голове. Шейка, или зашеек, лежит дальше по спине, ближе к лопаткам. Ошеек часто продают на кости, с позвонками, или нарезанным кусками, иногда вместе с частью шкуры и подкожного жира.

Мясо здесь неоднородное: много сухожилий, плёнок, сосудов, мышцы мелкие и переплетаются с жиром. Ровных стейков или мраморного куска для шашлыка, как из шейки, из ошейка не нарезать. Зато он дешевле, а для фарша, тушения и супа подходит хорошо.

Состав и калорийность

В 100 г свиного ошейка 267 ккал, 16,1 г белков, 22,8 г жиров, углеводов нет. По соотношению мяса и жира ошеек близок к лопатке и заметно постнее шейки, у которой жира больше 30 г на 100 г.

Часть белка приходится на соединительную ткань. Мясо содержит витамины группы B, железо, цинк, фосфор.

Польза и кому стоит ограничить

Ошеек позволяет готовить сытные мясные блюда экономно. Долгое тушение превращает его жёсткие волокна в мягкое мясо, а коллаген делает бульон и соус густыми.

Жирное мясо ограничивают при болезнях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы и при повышенном холестерине. Свинину всегда доводят до готовности.

Как выбрать и хранить

Мясо должно быть розово-красным, жир белым, поверхность упругой и без слизи. Неприятный запах, серые участки и кровянистые сгустки в сосудах указывают на несвежий кусок. Если ошеек нужен на фарш, выбирайте мясистые куски без кости: обрезков будет меньше.

Охлаждённый ошеек хранится в холодильнике 1–2 дня. Для морозилки его нарезают порциями и держат до трёх месяцев.

Применение в кулинарии

Перед готовкой срезают крупные сосуды, остатки желёз и самые грубые плёнки.

• Фарш: соотношение мяса и жира подходит для котлет, пельменей, тефтелей, голубцов, домашних колбасок без добавления сала.
• Гуляш и рагу: кусочки тушат на слабом огне 1,5–2 часа с луком, паприкой и томатами.
• Суп: ошеек на кости даёт наваристый бульон для щей, борща, солянки, супа с фасолью.
• Жаркое в горшочках с картофелем и грибами.

Для фарша ошеек прокручивают через решётку со средними отверстиями. Жилы, которые наматываются на нож мясорубки, удаляют по ходу. Если фарш нужен для пельменей, его прокручивают дважды и добавляют немного холодной воды, чтобы начинка дала сок.

Тушёный ошеек хорошо переносит разогрев, его удобно готовить сразу на несколько дней. Остывший соус застывает желе благодаря коллагену, это признак правильно приготовленного мяса.

Ошеек любит долгую влажную готовку и не подходит для быстрой жарки. Специи берут те же, что и для лопатки: тмин, паприку, чеснок, лавровый лист, майоран, чёрный перец.