Свиной окорок

Окорок срезают с задней ноги свиньи, выше скакательного сустава. Это самая крупная и мясистая часть туши: несколько больших мышц, крупная кость в центре, сверху слой подкожного жира и шкура. На прилавке окорок продают целиком, частями на кости или зачищенным мясом без кости и шкуры.

Слово «окорок» обозначает и сырое мясо, и готовые изделия из него, копчёные и варёные. Здесь речь о свежем мясе. Волокна у окорока крупнее, чем у шейки или корейки, межмышечного жира меньше, поэтому его ценят за постность и чистый мясной вкус.

Состав и калорийность

В 100 г свиного окорока 261 ккал, 18 г белков, 21,3 г жиров, углеводов нет. Эти цифры относятся к окороку с подкожным жиром. Если срезать жировой слой со шкурой, мясо станет заметно легче и по составу приблизится к постной свинине.

В окороке есть витамины группы B, особенно тиамин, а ещё железо, цинк, фосфор, калий. Белок полноценный.

Польза и кому стоит ограничить

Зачищенный окорок хорошо подходит для домашнего меню, детского и спортивного питания: много белка, умеренно жира, мясо удобно варить и запекать. Домашняя буженина из окорока заменяет покупную колбасу на завтрак.

При болезнях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы и при диете выбирают части без жира. Свинину доводят до полной готовности.

Как выбрать и хранить

Свежий окорок розовый, мясо упругое, мелкозернистое на срезе, жир белый, шкура светлая и тонкая. Тёмные пятна, липкость и неприятный запах означают, что мясо несвежее. Для запекания удобен кусок 1,5–2 кг правильной формы, для гуляша и котлет подойдут обрезки.

Охлаждённый окорок хранится 1–2 дня в холодильнике. В морозилке его держат до трёх месяцев, крупные куски размораживают в холодильнике сутки и дольше.

Применение в кулинарии

Слабое место окорока в том, что нежирное мясо легко пересушить. Поэтому его чаще готовят большими кусками и при умеренной температуре.

• Буженина: кусок нашпиговывают чесноком и морковью, натирают солью, перцем и горчицей, запекают при 160–180 °C до 68–70 °C в центре и полностью остужают перед нарезкой.
• Свинина в рукаве или фольге с травами и яблоками.
• Отварная свинина для салатов и нарезки: варить кусок в слабо кипящей воде с кореньями.
• Отбивные, шницели, гуляш, бефстроганов из верхней части окорока.
• Фарш для котлет и пельменей с добавлением сала или шейки.

Готовую буженину не режут горячей: соки ещё не распределились и вытекут на доску. Лучше дать ей остыть, а то и постоять ночь в холодильнике. Тогда ломтики получаются тонкими и ровными.

Окороку подходят чеснок, горчица, мёд, можжевельник, розмарин, яблоки, клюквенный и брусничный соусы. Перед запеканием его полезно подержать ночь в рассоле или маринаде: мясо останется сочнее.