Свиное сердце

Свиное сердце весит обычно 300–500 г. Снаружи оно покрыто тонкой плёнкой и частично слоем жира, сверху отходят крупные сосуды, внутри есть полости, разделённые перегородками. Мясо тёмно-красное, плотное, с мелкими волокнами.

По строению это мышца, которая работает постоянно, поэтому сердце жёстче обычного мяса, но совсем не похоже на печень или почки: у него нет специфического запаха, а вкус напоминает нежирную говядину. Стоит оно недорого и ценится как экономичная замена мясу в супах, салатах и начинках.

Состав и калорийность

В 100 г свиного сердца 118 ккал, 16,9 г белков, 4,8 г жиров и 2,2 г углеводов. Это одна из самых нежирных позиций среди свиных продуктов: жира в нём меньше, чем в постной свинине, а белка почти столько же.

Сердце содержит железо, витамины группы B, в том числе B12, цинк, фосфор. Холестерина в субпродуктах больше, чем в мышечном мясе.

Польза и кому стоит ограничить

Отварное сердце подходит для меню с подсчётом калорий: мало жира, много белка, а блюда из него сытные. Оно не даёт такого объёма витамина A, как печень, поэтому есть его можно чаще.

При подагре субпродукты ограничивают из-за пуриновых веществ. Людям с повышенным холестерином и болезнями почек количество субпродуктов лучше обсудить с врачом.

Как выбрать и хранить

Свежее сердце упругое, тёмно-красное или бордовое, с белым жиром сверху. Поверхность влажная и гладкая. Серый оттенок, слизь, мягкость и запах затхлости говорят о несвежем продукте. Внутри сердца могут оставаться сгустки крови: это нормально, их вымывают.

Сырое сердце хранят в холодильнике не больше суток, в морозилке до трёх месяцев. Отварное держат в бульоне в холодильнике 2–3 дня.

Применение в кулинарии

Сердце разрезают вдоль, удаляют сосуды, плёнки, сгустки и лишний жир, затем промывают в холодной воде. Для мягкости его замачивают на 1–2 часа, меняя воду.

• Варка: сердце заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 1,5–2 часа на слабом огне с луком, морковью и лавровым листом.
• Тушение: нарезанное соломкой отварное или сырое сердце тушат в сметане или томатном соусе 40–60 минут.
• Салаты: отварное сердце хорошо сочетается с маринованным луком, солёными огурцами, яйцом, морковью по-корейски.
• Начинка для пирожков и блинов вместе с другими субпродуктами.

Сердце, тушенное сразу из сырого, остаётся немного упругим. Кому нужна совсем мягкая текстура, тот сначала отваривает его около часа и уже потом тушит в соусе. На порцию для двоих хватит одного среднего сердца.

Бульон после сердца получается светлым и не слишком жирным, на нём варят суп с крупой и овощами. С сердцем дружат лук, чеснок, сметана, грибы, гречка, картофель, тимьян и чёрный перец.