Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 55 %
- 19,4 г
- Жиры · 45 %
- 7,1 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Вырезка лежит вдоль позвоночника, под поясничными позвонками, и почти не участвует в движении животного. Поэтому это самая нежная мышца свиной туши: длинный вытянутый кусок весом обычно 400–700 г, с одним тонким концом и одним утолщённым. Жировых прослоек внутри мало, соединительной ткани почти нет, сверху бывает лишь тонкая серебристая плёнка.
Вкус у вырезки мягкий, без выраженной «свиной» ноты, а волокна такие короткие, что мясо режется ножом для масла. За это её ценят больше остальных частей и продают дороже. Обратная сторона нежности: вырезка быстро пересыхает, если передержать её на огне.
Состав и калорийность
В 100 г сырой свиной вырезки 142 ккал, 19,4 г белков, 7,1 г жиров, углеводов нет. По калорийности она ближе к курице с кожей, чем к жирной шейке или грудинке, поэтому вырезку часто выбирают те, кто следит за рационом, но не хочет отказываться от свинины.
Свинина в целом богата витаминами группы B, особенно тиамином (B1), и содержит железо, цинк, фосфор. Белок мяса полноценный, то есть включает все незаменимые аминокислоты.
Польза и кому стоит ограничить
Нежирная вырезка хорошо подходит для обычного домашнего меню и для спортивного питания: много белка при умеренной калорийности. Мясо без грубых волокон легче пережёвывать, поэтому его дают пожилым людям и детям в отварном или запечённом виде.
Ограничить свинину стоит при обострении болезней желудка, печени и поджелудочной железы: тут решает врач. Жареная вырезка в панировке или с жирным соусом теряет свою лёгкость, так что при диете лучше запекать её или тушить. Сырую и недожаренную свинину есть нельзя.
Как выбрать и хранить
Свежая вырезка светло-розовая, равномерного цвета, упругая: ямка от пальца быстро выравнивается. Поверхность влажная, но не липкая. Тёмно-красный цвет, заветренные края, слизь и кислый запах говорят о залежавшемся мясе. Если на куске много воды в упаковке, его, скорее всего, размораживали.
В холодильнике при 0–4 °C сырая вырезка хранится 1–2 дня. Для заморозки кусок обсушивают, плотно заворачивают в плёнку и держат при −18 °C до трёх месяцев. Размораживают медленно, на полке холодильника.
Применение в кулинарии
Перед готовкой с вырезки срезают серебристую плёнку: при нагреве она стягивается и мясо выгибается. Тонкий хвостик подворачивают или отрезают на поджарку, чтобы целый кусок пропёкся равномерно.
- Медальоны толщиной 2–3 см обжаривают на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны и дают отдохнуть под фольгой.
- Целиком вырезку запекают при 180–200 °C, ориентируясь на термометр: внутри должно быть около 63–65 °C.
- Тонкой соломкой её режут для бефстроганова, жаркого в воке, быстрых рагу.
- Для отбивных кусок рубят поперёк волокон и слегка отбивают через плёнку.
Вырезке подходят горчица, мёд, чеснок, розмарин, тимьян, сливочные и грибные соусы, а из фруктов яблоки, слива, клюква. Маринад ей почти не нужен: достаточно соли, перца и масла за полчаса до жарки. Лук, кислоту и долгую выдержку оставляют для более жёстких частей туши.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в свиной вырезке?
В 100 г сырой свиной вырезки 142 ккал, 19,4 г белков и 7,1 г жиров, углеводов нет. Это одна из самых постных частей туши, она заметно легче шейки и грудинки.
Сколько жарить медальоны из свиной вырезки?
Медальоны толщиной 2–3 см обжаривают на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, затем дают отдохнуть под фольгой. Вырезка быстро пересыхает, поэтому передерживать её на огне нельзя.
Сколько запекать свиную вырезку в духовке?
Целиком вырезку запекают при 180–200 °C, ориентируясь на термометр: внутри должно быть около 63–65 °C. Тонкий хвостик подворачивают или отрезают на поджарку, чтобы весь кусок пропёкся равномерно. Сырую и недожаренную свинину есть нельзя.
Почему вырезка получается сухой и выгибается?
Вырезка почти не содержит жира, поэтому от лишних минут на огне она быстро пересыхает. Выгибается мясо из-за серебристой плёнки, которая при нагреве стягивается, и потому её срезают заранее.
Нужно ли маринировать свиную вырезку?
Маринад ей почти не нужен: достаточно соли, перца и масла за полчаса до жарки. Лук, кислоту и долгую выдержку оставляют для более жёстких частей туши. Хорошо подходят горчица, мёд, чеснок, розмарин и тимьян.
Как выбрать и хранить свиную вырезку?
Свежая вырезка светло-розовая, равномерного цвета, упругая: ямка от пальца быстро выравнивается. В холодильнике при 0–4 °C сырая вырезка хранится 1–2 дня. Для заморозки кусок обсушивают, плотно заворачивают в плёнку и держат при −18 °C до трёх месяцев.
Можно ли вырезку при диете и детям?
Нежирная вырезка подходит для обычного домашнего меню и спортивного питания. Мясо без грубых волокон легче пережёвывать, поэтому его дают пожилым людям и детям в отварном или запечённом виде. При диете лучше запекать или тушить, а не жарить в панировке с жирным соусом.
