Свиная щековина

Щековиной называют часть свиной головы: щёку вместе со шкурой, подкожным жиром и тонкими мышечными прослойками. По виду это треугольный или округлый пласт, внешне похожий на грудинку, только жир у щековины плотнее, а мясные слои тоньше и неравномерно разбросаны.

Цена у неё невысокая, а вкус яркий, поэтому щековину солят, коптят и варят как закуску. В Италии из неё делают гуанчале: щековину натирают солью и специями и вялят. Без него не обходится классическая паста карбонара и аматричана.

Состав и калорийность

Щековина относится к самым жирным частям свиной туши: жир составляет её большую часть, белка немного, углеводов нет. По калорийности щековина близка к салу с прослойкой и намного калорийнее мяса. Из-за такой жирности щековину обычно берут понемногу, для вкуса.

Белок здесь частично представлен коллагеном шкуры. Сало сохраняет жирорастворимые вещества, а в копчёной и солёной щековине много соли.

Польза и кому стоит ограничить

Тонкий ломтик щековины к ржаному хлебу или горсть кубиков для зажарки дают много вкуса при небольшом количестве продукта. Так её и стоит есть: понемногу, как приправу или закуску.

Людям с лишним весом, повышенным холестерином, болезнями печени, желчного пузыря, поджелудочной железы и гипертонией щековину лучше ограничить. Перед засолкой сырьё должно пройти ветеринарный контроль, поэтому покупают её в магазине или на рынке с документами.

Как выбрать и хранить

Хорошая щековина светлая, шкура тонкая и чистая, без щетины и пятен. Жир белый, плотный, мясные прослойки розовые. Толстая грубая шкура бывает у старых животных и при варке размягчается плохо. Остатки железы на внутренней стороне срезают ещё до засолки.

Свежую щековину держат в холодильнике 2–3 дня. Солёную и копчёную, завернув в пергамент, хранят в холодильнике несколько недель, в морозилке до полугода.

Применение в кулинарии

• Сухой посол: щековину натирают солью, чесноком, перцем, кладут лавровый лист и выдерживают под гнётом в холодильнике около недели.
• Варёная щековина: её отваривают в рассоле с луковой шелухой и специями, остужают и натирают чесноком.
• Копчение после предварительного посола.
• Рулет: щековину сворачивают со специями, перевязывают, варят и прессуют.
• Кубики для пасты и зажарки: их вытапливают на сухой сковороде до прозрачности жира и золотистых краёв.

С щековиной сочетаются ржаной хлеб, горчица, хрен, солёные огурцы, квашеная капуста, варёный картофель, бобовые, яйца. Если в рецепте пасты указан гуанчале, домашнюю солёную щековину можно взять как замену: вкус будет другим, но близким.