Свиная грудинка с костью

Грудинка с костью вырезается из той же нижней части боков, что и бескостный пласт, только вместе с рёберными костями и хрящами. В продаже её часто называют рёбрышками: широкий кусок с плоскими костями, на которых лежат мясо и слои жира со шкурой или без неё.

Кость меняет и вкус, и способ готовки. Мясо возле неё получается сочнее, а хрящи при долгом нагреве размягчаются и отдают бульону желирующие вещества. Поэтому грудинку с костью чаще запекают, коптят и тушат кусками, а не солят пластом, как бескостную.

Состав и калорийность

Ориентируйтесь на общее правило: грудинка относится к жирным частям свинины, и её калорийность зависит от того, сколько жира оставлено на костях. Мясистые рёбрышки с тонким слоем сала легче, рёбра с толстой жировой подушкой намного калорийнее.

Углеводов в сыром мясе нет. Белок свинины полноценный, в ней есть витамины группы B, железо, цинк, фосфор. Масса кости в куске бывает значительной, и при расчёте порции её стоит учитывать.

Польза и кому стоит ограничить

Бульон и соус от грудинки на кости получаются густыми и насыщенными, такая еда хорошо насыщает. Если перед запеканием срезать лишний жир, блюдо становится легче без потери вкуса.

Ограничить жирную свинину стоит при болезнях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, при повышенном холестерине и лишнем весе. Копчёные рёбрышки содержат много соли. Острые края костей опасны для маленьких детей: им мясо снимают с кости заранее.

Как выбрать и хранить

Хороший кусок имеет плотный слой мяса на рёбрах, розовый цвет, белый жир и светлые кости. Сероватое мясо, тёмные кровянистые кости, липкость и неприятный запах выдают несвежий продукт. Для запекания удобнее брать кусок на 6–8 рёбер, для супа хватит небольших отрубов.

Сырую грудинку хранят в холодильнике 1–2 дня, в морозилке до трёх месяцев, заранее разрубив на порции, ведь замороженную кость разделить сложно. Готовые рёбрышки держат в холодильнике до трёх суток.

Применение в кулинарии

• Рёбрышки в духовке: сначала долго под фольгой при 150–160 °C, затем без неё с глазурью из мёда, соевого соуса, горчицы или томатной пасты.
• На гриле и в коптильне грудинку готовят на непрямом жаре, чтобы мясо отошло от кости.
• Тушение с квашеной капустой, картофелем или фасолью.
• Основа для гороховых и фасолевых супов, солянки, щей: кость даёт навар.

Перед готовкой с внутренней стороны рёбер снимают плотную плёнку, иначе маринад не проникнет в мясо. Маринуют рёбрышки от пары часов до ночи. Подают с маринованными овощами, печёным картофелем, соусом барбекю, свежим хлебом.