Свиная грудинка без кости

Грудинку срезают с нижней части боков свиньи, там, где брюшная стенка переходит к рёбрам. Без кости она продаётся плоским пластом толщиной 3–5 см: слои белого жира чередуются с розовыми прослойками мяса, сверху остаётся шкура. Чем больше в куске мясных полос, тем он ценнее.

Именно эта часть идёт на бекон, копчёную и варёно-копчёную грудинку, рулеты, сало с прослойкой. Свежая грудинка вкусна и сама по себе, если долго запечь её: жир вытапливается, шкурка становится хрустящей, мясо пропитывается соком.

Состав и калорийность

В 100 г грудинки без кости 510 ккал, 10,1 г белков, 53 г жиров, углеводов нет. Это одна из самых калорийных частей туши: жира в ней в пять раз больше, чем белка. Для сравнения, свиная вырезка содержит около 7 г жира на 100 г.

Энергию грудинка даёт в основном за счёт жира, а белка в ней меньше, чем в постных частях. Как и всё свиное мясо, она содержит витамины группы B, а жир служит источником жирорастворимых веществ и придаёт блюдам насыщенный вкус.

Польза и кому стоит ограничить

Небольшой ломтик грудинки делает сытными суп, кашу, тушёную капусту или фасоль и даёт вкус всему блюду. В холодный сезон и при тяжёлой физической работе такая еда уместна.

Людям с лишним весом, повышенным холестерином, болезнями печени, желчного пузыря и поджелудочной железы грудинку лучше ограничить. Копчёная и солёная грудинка содержит много соли, так что при гипертонии её едят понемногу.

Как выбрать и хранить

Удачная грудинка имеет не меньше трёх ровных мясных прослоек, жир белый или чуть розоватый, мясо розовое. Шкурка тонкая, светлая, без щетины и пятен. Жёлтый жир указывает на старое животное или долгое хранение, а резкий запах означает, что кусок лучше не брать.

Свежую грудинку держат в холодильнике 2–3 дня, в морозилке до 3–4 месяцев. Солёную в плотной упаковке хранят в холодильнике несколько недель, а для долгого запаса её нарезают брусками и замораживают.

Применение в кулинарии

• Сухая засолка: пласт натирают солью, чесноком, перцем, лавровым листом и выдерживают в холодильнике несколько дней.
• Рулет: грудинку раскатывают шкурой вниз, посыпают специями, сворачивают, перевязывают и варят или запекают, а потом остужают под гнётом.
• Запекание пластом при умеренной температуре с финальным нагревом для хрустящей корочки.
• Варка в луковой шелухе с чесноком даёт мягкую закуску, похожую на копчёную.
• Нарезанная кубиками грудинка служит основой для зажарки к борщу, солянке, гороховому супу, пасте карбонара в домашнем варианте.

Грудинка хорошо сочетается с квашеной капустой, картофелем, бобовыми, горчицей, хреном, ржаным хлебом. Чтобы шкурка не была жёсткой, её надрезают сеточкой перед запеканием или отваривают кусок перед жаркой.