Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 24 %
- 2,1 г
- Жиры · 13 %
- 0,5 г
- Углеводы · 63 %
- 5,5 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Свекольной ботвой называют листья и черешки столовой свёклы. Молодые листья тёмно-зелёные с бордовыми прожилками, черешки ярко-малиновые, сочные и хрустящие. Вкус у ботвы мягкий, слегка землистый и солоноватый, похожий на мангольд, который приходится свёкле близким родственником. Раньше ботву ели не реже корнеплода: на ней варили ботвинью и свекольник, её солили и квасили на зиму.
Лучше всего на кухне молодая ботва с маленькой свёклой или с прореживания грядки в начале лета. Взрослые листья жёстче, у них грубые прожилки, их чаще тушат или пускают в суп.
Состав и калорийность
В 100 г свекольной ботвы 17 ккал, 2,1 г белков, 0,5 г жиров и 5,5 г углеводов. По калорийности она легче самой свёклы, а белка в листьях больше. Так устроена почти любая листовая зелень. Воды в ней много, а энергии мало, поэтому порцию можно не взвешивать.
Ботва богата витамином K, содержит бета-каротин, витамин C, фолаты, калий, магний, железо и кальций, а также клетчатку. Есть в листьях и щавелевая кислота. Она есть и в шпинате со щавелем, а если ботву отварить и слить воду, кислоты станет меньше.
Польза и кому стоит ограничить
Свекольная ботва добавляет в рацион зелень без лишних калорий и даёт супам и салатам яркий цвет и свежий вкус. Клетчатка поддерживает работу кишечника, а каротиноиды и витамины лучше усваиваются, если ботву готовить с небольшим количеством масла или сметаны.
Из-за щавелевой кислоты есть ботву в больших количествах не советуют при мочекаменной болезни с оксалатными камнями, подагре и болезнях почек. Витамин K стоит учитывать при приёме антикоагулянтов. При обострениях гастрита и колита сырые листья могут раздражать.
Как выбрать и хранить
- Листья упругие, блестящие, без желтизны, дырок и слизи; черешки плотные, не дряблые.
- Самая нежная ботва у молодой свёклы размером с грецкий орех или меньше.
- Если свёклу покупают с ботвой, свежесть листьев подскажет, как давно её выкопали.
Ботву сразу отрезают от корнеплода, оставляя 2–3 см черешка: иначе свёкла через листья теряет влагу. Листья заворачивают во влажное полотенце и убирают в пакете в холодильник на 2–3 дня. Для зимы ботву бланшируют 1–2 минуты, отжимают и замораживают порциями, её также солят и квасят.
Применение в кулинарии
Ботву моют в нескольких водах, потому что между черешками прячется земля. Потом её встряхивают и дают стечь. Черешки и листья лучше готовить раздельно. Черешки варятся дольше, а листья доходят за пару минут. Нежные молодые листья можно есть сырыми в салатах вместе с огурцом, редисом, яйцом и зелёным луком.
Классические блюда с ботвой: холодный свекольник и ботвинья на квасе, горячий борщ из молодой свёклы с ботвой, щи. Листья тушат со сливочным маслом и чесноком как шпинат, добавляют в омлет, начинку для пирогов, вареников и пхали по-грузински с орехами. Из крупных листьев заворачивают голубцы вместо капустных. Черешки маринуют или обжаривают с луком как отдельный гарнир.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в свекольной ботве?
В 100 г свекольной ботвы 17 ккал, белков 2,1 г, жиров 0,5 г и углеводов 5,5 г. Это меньше, чем в самой свёкле, а белка в листьях больше. Воды в ботве много, поэтому порцию в салат или суп можно не взвешивать.
Можно ли есть свекольную ботву и какая от неё польза?
Ботву едят, причём раньше она шла в дело не реже корнеплода: на ней варили ботвинью и свекольник. В листьях есть витамин K, бета-каротин, витамин C, фолаты, калий, магний, железо и клетчатка. Клетчатка поддерживает работу кишечника, а каротиноиды лучше усваиваются с маслом или сметаной.
Кому нельзя есть свекольную ботву?
Помногу её не советуют при мочекаменной болезни с оксалатными камнями, подагре и болезнях почек: в листьях есть щавелевая кислота. Тем, кто принимает антикоагулянты, нужно учитывать витамин K и обсудить рацион с врачом. При обострении гастрита и колита сырые листья могут раздражать.
Как хранить свекольную ботву и сколько она лежит?
Ботву сразу отрезают от корнеплода, оставляя 2–3 см черешка, иначе свёкла теряет влагу через листья. Листья заворачивают во влажное полотенце и убирают в пакете в холодильник на 2–3 дня. Для зимы ботву бланшируют 1–2 минуты, отжимают и замораживают порциями, а ещё её солят и квасят.
Что можно приготовить из свекольной ботвы?
Самые известные блюда: холодный свекольник и ботвинья на квасе, борщ из молодой свёклы с ботвой, щи. Листья тушат с маслом и чесноком, как шпинат, кладут в омлет, начинку для пирогов и пхали с орехами. Из крупных листьев можно заворачивать голубцы, а черешки маринуют или обжаривают с луком.
Нужно ли варить черешки и листья свекольной ботвы отдельно?
Лучше готовить их раздельно. Черешки варятся дольше, а листья доходят за пару минут, и вместе они получатся неравномерно. Нежные молодые листья можно есть сырыми в салатах с огурцом, редисом, яйцом и зелёным луком.
Как выбрать свекольную ботву?
Листья должны быть упругими и блестящими, без желтизны, дырок и слизи, а черешки плотными. Самая нежная ботва у молодой свёклы размером с грецкий орех или меньше. Если свёкла продаётся с ботвой, по листьям видно, как давно её выкопали.
