Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 37 %
- 9 г
- Жиры · 46 %
- 5 г
- Углеводы · 16 %
- 4 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Сузьма появилась в среднеазиатской кухне, в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане. Это густая кисломолочная масса, которую получают из катыка, местного кисломолочного напитка вроде йогурта. Катык подвешивают в холщовом мешочке, и сыворотка постепенно стекает. В зависимости от того, сколько времени длится отцеживание, сузьма бывает от консистенции густой сметаны до мягкого сыра, который можно резать.
Вкус у сузьмы кисловатый, свежий, похожий на греческий йогурт или мягкий творожный сыр. Её едят ложкой, мажут на лепёшки и добавляют в супы и соусы.
Состав и калорийность
Калорийность и состав сузьмы сильно зависят от исходного молока и времени отцеживания. Чем дольше уходила сыворотка, тем выше в продукте доля белка и жира и тем он плотнее. Сузьма из цельного коровьего молока получается умеренно калорийной, из обезжиренного заметно легче. Углеводов в ней немного: часть молочного сахара уходит в сыворотку, а оставшаяся сбраживается заквасочными бактериями.
Как и другие кисломолочные продукты, сузьма содержит кальций, фосфор, витамины группы B и живые молочнокислые бактерии, если её не нагревали после сквашивания.
Польза и кому стоит ограничить
Сузьма сытная, хорошо переносится летом в жару, а молочнокислые бактерии поддерживают пищеварение. Лактозы в ней меньше, чем в молоке, поэтому её иногда переносят люди с лёгкой непереносимостью молочного сахара.
При аллергии на белок коровьего молока продукт исключают. Людям с повышенной кислотностью желудка кислую сузьму лучше есть понемногу. Если в неё добавлена соль, это стоит учитывать при гипертонии.
Как выбрать и хранить
В магазинах сузьму встречают реже, чем на восточных рынках и в лавках с азиатскими продуктами. Хорошая сузьма белая, однородная, с чистым кисломолочным запахом, без горечи и сыворотки на поверхности. Хранят её в холодильнике в закрытой посуде 3–5 дней. Плотную сузьму можно скатать в шарики, залить маслом и держать дольше, но тоже только в холодильнике.
Как приготовить дома
Вместо катыка подойдёт густой натуральный йогурт или кефир. Сито выстилают марлей в 3–4 слоя, выкладывают кисломолочный продукт, ставят над миской и убирают в холодильник. Через 6–8 часов получится густая сметанообразная масса, через сутки плотная сузьма. Сыворотку можно использовать для теста.
Применение в кулинарии
- Холодные супы чалоп и окрошка: сузьму разводят водой, добавляют огурцы и зелень.
- Заправка для шурпы, лагмана, маставы прямо в тарелке.
- Соус к мясу и плову с чесноком и рубленой зеленью.
- Закуска с лепёшкой, редисом и свежими травами.
Сузьма хорошо сочетается с укропом, кинзой, мятой, базиликом, огурцами и чесноком.
Вопросы и ответы
Что такое сузьма?
Сузьма представляет собой густую кисломолочную массу из среднеазиатской кухни, которую получают из катыка. Катык подвешивают в холщовом мешочке, и сыворотка постепенно стекает. В зависимости от времени отцеживания получается консистенция от густой сметаны до мягкого сыра. Вкус кисловатый, похожий на греческий йогурт.
Как приготовить сузьму дома?
Вместо катыка подойдёт густой натуральный йогурт или кефир. Сито выстилают марлей в 3–4 слоя, выкладывают кисломолочный продукт, ставят над миской и убирают в холодильник. Через 6–8 часов получится сметанообразная масса, через сутки плотная сузьма. Сыворотку можно использовать для теста.
Сколько калорий в сузьме?
Калорийность сильно зависит от исходного молока и времени отцеживания. Чем дольше уходила сыворотка, тем больше в продукте белка и жира и тем он плотнее. Из цельного коровьего молока сузьма умеренно калорийна, из обезжиренного заметно легче. Углеводов в ней немного.
Как хранить сузьму и сколько?
В холодильнике в закрытой посуде 3–5 дней. Плотную сузьму можно скатать в шарики, залить маслом и держать дольше, но тоже только в холодильнике. Если появились горечь, посторонний запах или много сыворотки, продукт лучше выбросить.
Где купить сузьму?
В обычных магазинах она встречается реже, чем на восточных рынках и в лавках с азиатскими продуктами. Если найти не удалось, её делают дома из йогурта или кефира.
Кому нельзя сузьму?
При аллергии на белок коровьего молока продукт исключают. Людям с повышенной кислотностью желудка кислую сузьму лучше есть понемногу, а при гипертонии учитывают добавленную соль. Лактозы в ней меньше, чем в молоке, поэтому при лёгкой непереносимости её иногда переносят.
С чем едят сузьму?
Её едят ложкой, мажут на лепёшки, разводят водой для холодных супов чалоп и окрошки, добавляют в шурпу, лагман и маставу. Сузьма годится как соус к мясу и плову с чесноком и зеленью. Хорошо сочетается с укропом, кинзой, мятой, базиликом, огурцами и чесноком.
