Суфле

Кондитерское суфле узнают по текстуре: лёгкая пористая масса пружинит под пальцем и тает во рту. Её получают из сахара или сахарного сиропа, взбитых яичных белков и желирующего вещества, чаще агар-агара или желатина. Пузырьки воздуха, которые остаются после взбивания, фиксирует гель, поэтому суфле держит форму при комнатной температуре.

Само слово пришло из французского: soufflé значит «надутый, поднявшийся». Во Франции так называют и горячее блюдо из взбитых белков, которое поднимается в духовке. В нашей энциклопедии речь о сладости: суфле продают на развес, кубиками или брусками, иногда как начинку для конфет и тортов. Эта позиция описывает суфле без шоколадной глазури.

Состав и калорийность

На 100 г суфле приходится 323 ккал, 4,2 г белков, 0 г жиров и 76,6 г углеводов. Почти вся энергия идёт из сахаров, а жира в продукте нет совсем: масло и сливки в эту рецептуру не входят. Белок даёт яичный белок и желатин, но его немного.

Отсюда понятная картина для питания. Суфле легче по жиру, чем крем, шоколад или песочное печенье, однако по сахару оно близко к зефиру и пастиле. Несколько кубиков к чаю дают заметную порцию быстрых углеводов. Если суфле покрыто шоколадом, калорийность и доля жира вырастут, на такую сладость эти цифры уже не распространяются.

На агаре суфле получается плотнее и не тает в тепле, на желатине оно мягче и нежнее. Цвет и вкус задают добавки: ванилин, фруктовое пюре, какао, ягодные соки. Производители иногда добавляют красители и ароматизаторы, это видно по составу на упаковке.

Кому стоит ограничить

Из-за большого количества сахара суфле стоит есть умеренно людям с сахарным диабетом, при избыточном весе и тем, кто следит за углеводами. Сладкое после еды бережнее для зубов, чем перекусы им в течение дня. При аллергии на яйцо стоит проверить состав: в классической рецептуре есть яичный белок. Тем, кто не ест желатин, подойдёт суфле на агаре, это тоже указывают на этикетке.

Плюс у продукта всё же есть: он лёгкий по жиру и хорошо насыщает сладким небольшой порцией. Для детского стола удобнее выбирать варианты без ярких красителей.

Как выбрать и хранить

• Свежее суфле упругое, ровное на срезе, с мелкими одинаковыми порами. Подсохшая корка или липкая поверхность говорят о нарушенном хранении.
• Масса не должна отслаивать жидкость: капли сиропа на дне лотка значат, что гель начал разрушаться.
• В составе на первых местах сахар, патока, белок, агар или желатин. Длинный список добавок говорит о более «промышленном» вкусе.

Хранят суфле в закрытой упаковке в прохладном сухом месте или в холодильнике, если так велит производитель. В открытой коробке оно быстро сохнет и впитывает запахи, поэтому остатки лучше переложить в контейнер с крышкой.

Применение в кулинарии

Чаще всего суфле едят просто к чаю, кофе или какао. Кубики нарезают в десерты с ягодами и йогуртом, кладут прослойкой в бисквитный торт, используют для украшения капкейков. Нарезанное суфле хорошо сочетается с кислыми ягодами: смородиной, клюквой, вишней, они снимают приторность.

Домашнее суфле готовят из тех же элементов: агар разваривают в воде с сахаром, горячий сироп тонкой струйкой вливают во взбитые белки, массу выкладывают в форму и оставляют застывать. Для торта «Птичье молоко» именно такое суфле служит основной прослойкой. Шоколадную глазурь наносят уже на застывший слой.