Стевия

Стевией называют растение из Южной Америки, листья которого заметно слаще сахара. Сладкий вкус дают стевиол-гликозиды, вещества, которые выделяют из листьев и очищают. На полках встречаются сушёные листья, порошок из них, таблетки, жидкие капли и смеси для выпечки, где экстракт стевии разбавлен эритритом или другим наполнителем.

Вкус у стевии своеобразный. Сладость приходит чуть позже, чем у сахара, и держится дольше, а в больших дозах появляется травянистое или горьковатое послевкусие, похожее на солодку.

Состав и калорийность

Очищенный экстракт стевии практически не содержит калорий, белков, жиров и углеводов в значимых количествах: его кладут в еду крупинками, а сладость сильнее сахарной в сотни раз. Небольшая калорийность у готовых смесей появляется за счёт наполнителей. Сушёный лист сохраняет немного клетчатки и минералов, но доза его в чашке чая так мала, что роли в питании это не играет.

Стевиол-гликозиды не повышают уровень сахара в крови так, как сахароза. Поэтому стевию используют в продуктах «без сахара» и в напитках с низкой калорийностью.

Кому подходит и кому стоит ограничить

Стевия помогает снизить количество сахара в рационе тем, кто следит за весом, и людям с диабетом. В последнем случае подбирать сахарозаменители лучше вместе с врачом, особенно если речь о смесях: на этикетке может оказаться мальтодекстрин или фруктоза.

У некоторых людей бывает аллергия на растения семейства астровых, к которому относится стевия. Сладкий вкус без сахара не отучает от сладкого, а иногда, наоборот, поддерживает тягу к нему. Детям и беременным сахарозаменители дают после консультации с врачом.

Как выбрать и хранить

Смотрите состав: в одних пакетиках только экстракт, в других сахарозаменитель смешан с эритритом, сукралозой или даже сахаром. Для выпечки удобнее смеси, которые заменяют сахар «ложка в ложку». Для напитков подходят капли и таблетки. Хранят стевию в закрытой упаковке в сухом месте, сушёные листья в стеклянной банке без влаги и света.

Применение на кухне

• Чай, кофе, компоты, лимонады и смузи.
• Каши, творог, йогурт, домашние десерты без выпечки.
• Варенье и джемы, если загущать их пектином, а не сахаром.
• Выпечка в смеси с наполнителем.

В тесте сахар отвечает за объём, румяную корочку и влажность, и стевия этих свойств не повторяет. Поэтому в кексах и печенье её обычно не заменяют сахар полностью: часть оставляют, либо добавляют пюре из бананов и яблок. Дозировать порошок нужно осторожно, на кончике ножа. Лишняя щепотка даёт горечь, которую уже не исправить.