Спирт этиловый 96%

Пищевой этиловый спирт крепостью 96% называют ректификатом. Его получают брожением зернового или другого сахаросодержащего сырья с последующей многократной перегонкой и очисткой. На выходе получается бесцветная жидкость с резким запахом и обжигающим вкусом. Спирт служит основой для водки, ликёров, настоек и бальзамов.

В домашней кухне ректификат используют нечасто и малыми объёмами. Неразбавленным его не пьют. Такая концентрация обжигает слизистые.

Высокая крепость делает ректификат хорошим растворителем ароматов. Эфирные масла цедры, пряностей и трав переходят в спирт быстрее и полнее, чем в водку, поэтому домашние ликёры и экстракты на нём получаются насыщенными. Отсюда и главное его место на кухне.

Калорийность и состав

Спирт очень калорийный продукт: по энергоёмкости он уступает только чистым жирам. Его калории не содержат витаминов и минералов, их часто называют «пустыми». Белков, жиров и углеводов в очищенном спирте практически нет, а энергия даёт сам этанол.

При разведении калорийность падает пропорционально крепости. Поэтому настойки на сахаре или ликёры получаются калорийнее водки той же крепости: к спирту добавляется сахар.

Безопасность

Этиловый спирт противопоказан детям, беременным и кормящим, людям с болезнями печени, поджелудочной железы, сердца, а также тем, кто принимает лекарства, не совместимые с алкоголем. Покупать можно только пищевой спирт с маркировкой и указанием сырья. Технический и медицинский спирт для еды не используют, а метиловый смертельно опасен даже в малых дозах.

Спирт легко воспламеняется. Его нельзя наливать рядом с открытым огнём и плитой, а при фламбировании используют крепкие напитки вроде коньяка или рома, которые поджигают осторожно и малыми порциями.

Как хранить

Ректификат хранят в плотно закрытой стеклянной таре, в прохладном тёмном месте, недоступном для детей. Открытая бутылка теряет крепость, так как спирт испаряется. Срок годности у правильно хранящегося ректификата очень долгий.

Применение в кулинарии

• Домашние наливки и настойки на ягодах, травах, цедре. Спирт разбавляют до нужной крепости кипячёной или бутилированной водой.
• Ликёры: лимончелло, вишнёвый, кофейный. Высокая крепость быстро вытягивает из цедры эфирные масла.
• Ванильный и другие экстракты. Стручки ванили заливают спиртом и выдерживают несколько недель.
• Пропитки для бисквитов в небольших количествах, разведённые сиропом.

При разведении важен порядок: спирт вливают в воду, а не наоборот, и дают смеси постоять несколько дней. Сразу после смешивания жидкость может помутнеть и нагреться.