Спаржа

Спаржей на кухне называют молодые побеги многолетнего растения, которые срезают весной, пока они не успели раскрыться. Зелёная спаржа растёт на свету и имеет травянистый, слегка сладковатый вкус. Белую выращивают под слоем земли, без солнца: она мягче, нежнее и чуть горьковата, а кожица у неё толще. Встречается и фиолетовая, по вкусу она самая сладкая.

Растение это многолетнее и на грядке живёт долго, но первый урожай с посадки собирают только через несколько лет. Сезон свежей спаржи короткий, поэтому в странах, где её много выращивают, весной устраивают целые «спаржевые» недели в ресторанах.

Состав и калорийность

В 100 г свежей спаржи 20 ккал, 1,9 г белков, 0,1 г жиров и 3,1 г углеводов. Это один из самых лёгких овощей: почти вся масса приходится на воду, а сытость даёт клетчатка. Спаржа содержит фолиевую кислоту, витамин K, витамины группы B, калий и антиоксиданты.

В спарже есть аспарагин, аминокислота, получившая название именно от этого растения. С серосодержащими веществами спаржи связан и известный эффект: у многих людей после неё меняется запах мочи. Это безвредно и через несколько часов проходит.

Польза и кому стоит ограничить

Спаржа подходит для лёгкого рациона: при низкой калорийности она даёт объём, клетчатку и витамины. Её удобно добавлять к рыбе и птице вместо крахмалистого гарнира.

Людям с подагрой иногда советуют не увлекаться спаржей, так как в ней есть пурины. При болезнях почек и желудка, а также при аллергии на продукт лучше обсудить рацион с врачом.

Как выбрать и хранить

Свежие стебли упругие, ровного цвета, с плотно сомкнутыми головками. Если сжать пучок, стебли слегка поскрипывают. Срезы должны быть влажными, без сухости и трещин. Вялые стебли и раскрывшиеся головки говорят о том, что спаржа лежит давно.

Дома пучок ставят срезами в стакан с небольшим количеством воды, как цветы, накрывают пакетом и убирают в холодильник. Так спаржа хранится 2–3 дня. Для заморозки её бланшируют и раскладывают в один слой.

Применение в кулинарии

Перед готовкой у стеблей отламывают жёсткие нижние концы: стебель сам ломается там, где кончается волокнистая часть. Зелёную спаржу обычно не чистят, у белой кожицу снимают овощечисткой почти до головки.

• Варят 3–5 минут в подсоленной воде или на пару, белую дольше.
• Обжаривают на сковороде или гриле с оливковым маслом.
• Запекают с сыром, заворачивают в бекон или прошутто.
• Подают с голландским соусом, яйцом пашот, лимоном.

Готовая спаржа должна остаться яркой и слегка хрустящей. Переваренные стебли теряют цвет и становятся водянистыми. Толстые стебли подходят для варки и гриля, тонкие лучше сразу обжаривать или есть почти сырыми в салате, нарезав лентами. Обрезки и очистки не выбрасывают: из них получается хороший бульон для крем-супа.