Соя (ростки)

Соевые ростки получают, проращивая бобы сои в темноте и влаге несколько дней. На выходе получается длинный белый стебелёк с жёлтой головкой-бобом на конце. Вкус у ростков свежий, слегка ореховый, текстура хрустящая. В корейской кухне это обычный повседневный овощ, из которого делают салаты, супы и закуски.

В наших магазинах под названием «соевые ростки» часто продают проростки маша. Отличить их просто: у маша головка маленькая, зеленоватая, а стебель тонкий, у сои головка крупная и жёлтая, а стебель толще.

Состав и калорийность

В 100 г соевых ростков 141 ккал, 13,1 г белков, 6,7 г жиров и 9,6 г углеводов. Для овоща это сытно: ростки сохраняют часть белка и жира самого боба. Проростки маша, для сравнения, гораздо легче. Зато по сравнению с сухими бобами ростки содержат больше воды и меньше калорий, а едят их обычно порциями по 100–150 г в салате или гарнире.

При прорастании в ростках появляется витамин C, которого почти нет в сухом бобе. В них есть клетчатка, фолаты, калий, магний и железо.

Польза и кому стоит ограничить

Ростки дают растительный белок и хруст при умеренной калорийности, поэтому хорошо подходят для лёгких салатов и овощных блюд.

С ростками нужна осторожность: они выращиваются в тепле и влаге, где хорошо размножаются бактерии. Соевые ростки в корейской и китайской кухне всегда хотя бы коротко отваривают или бланшируют. Сырыми их не дают детям, беременным, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом. При аллергии на сою ростки тоже исключают.

Как выбрать и хранить

• Стебли белые, упругие, хрустят при надломе.
• Без бурых пятен, слизи и неприятного запаха.
• Корешки короткие и светлые, без потемнения.

Ростки хранят в холодильнике в контейнере или пакете не дольше 2–3 дней. Можно залить их холодной водой и менять её каждый день, так они дольше хрустят. Покупают ростки лучше перед самым приготовлением.

Как приготовить

Ростки промывают, удаляют потемневшие кончики корешков. Затем их опускают в кипящую подсолённую воду на 5–7 минут под крышкой: у соевых ростков головка плотная и нужно время, чтобы она проварилась. Потом ростки откидывают на дуршлаг и остужают.

Применение в кулинарии

Самое известное блюдо из соевых ростков в корейской кухне называется кхонамуль: отваренные ростки заправляют кунжутным маслом, чесноком, солью, зелёным луком и кунжутом. Ростки кладут в бибимбап, в острый суп с ростками, в жареный рис, лапшу и пельмени.

Их обжаривают в воке с говядиной, свининой, грибами, морковью и перцем, добавляя соевый соус в конце. С ростками делают салаты с огурцом и морковью по-корейски. Чтобы они оставались хрустящими, обжаривают их недолго, 2–3 минуты на сильном огне.