Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 6 %
- 4 г
- Жиры · 88 %
- 26,4 г
- Углеводы · 6 %
- 4 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Зелёным называют соусы, основу которых составляет свежая зелень. Самый распространённый вариант похож на итальянскую сальса верде: рубленая петрушка, иногда базилик и мята, каперсы, чеснок, анчоусы, лимонный сок или уксус и много оливкового масла. Цвет у него ярко-зелёный, консистенция густая и зернистая, вкус свежий, кисловатый и солоноватый.
Похожие соусы есть во многих кухнях. В Германии, во Франкфурте, известен зелёный соус из семи трав со сметаной и яйцом, в Аргентине к мясу подают чимичурри, в Мексике зелёную сальсу делают из томатильо и острого перца. Эти цифры относятся к варианту на растительном масле.
Состав и калорийность
В 100 г зелёного соуса 270 ккал, белков 4 г, жиров 26,4 г, углеводов 4 г. Почти вся энергия приходится на масло, поэтому соус калорийный, хоть и выглядит лёгким. На порцию обычно уходит 1–2 столовые ложки, это около 40–80 ккал.
Петрушка, укроп и другая свежая зелень дают витамин C, витамин K, каротиноиды и эфирные масла. Без нагревания эти вещества сохраняются лучше, чем в варёных соусах. Оливковое масло добавляет мононенасыщенные жиры.
Кому стоит ограничить
Соус с анчоусами не подходит при аллергии на рыбу. Чеснок, каперсы и уксус могут раздражать желудок при гастрите и язве. Из-за высокой калорийности при похудении соус кладут понемногу. Тем, кто принимает лекарства, разжижающие кровь, стоит помнить, что зелень богата витамином K, и обсудить с врачом, сколько её можно есть.
Как приготовить
- Мелко нарубить ножом большой пучок петрушки и несколько листьев мяты или базилика.
- Добавить 1 столовую ложку каперсов, 2–3 филе анчоусов и 1 зубчик чеснока, всё порубить вместе.
- Переложить в миску, влить сок половины лимона или ложку винного уксуса.
- Вмешать 100 мл оливкового масла, посолить и поперчить.
Ножом получается более живая текстура, блендер делает соус гладким, но быстрее окисляет зелень. Для вегетарианского варианта анчоусы убирают и кладут немного больше каперсов.
Как хранить
Свежий соус лучше съесть в тот же день. В холодильнике под тонким слоем масла он хранится 2–3 дня, но постепенно темнеет из-за кислоты. Для запаса замораживают смесь рубленой зелени с маслом без лимона, а кислоту добавляют уже перед подачей.
С чем подавать
- Отварное мясо и язык, как в итальянском блюде болито мисто.
- Стейки, бараньи котлеты, курица на гриле.
- Жареная и запечённая рыба, кальмары, мидии.
- Молодой картофель, запечённые овощи, варёные яйца.
- Брускетты и бутерброды с моцареллой.
Зелёный соус хорошо освежает жирные и сытные блюда, поэтому его ставят на стол рядом с запечённой свининой, бараниной и жирной рыбой. Ложка соуса в миске с фасолью или в заправке для картофельного салата меняет вкус всего блюда.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в зелёном соусе?
В 100 г зелёного соуса на растительном масле 270 ккал, 4 г белков, 26,4 г жиров и 4 г углеводов. Почти вся энергия идёт от масла. Порция из 1–2 столовых ложек даёт примерно 40–80 ккал.
Из чего делают зелёный соус?
Самый распространённый вариант строится на рубленой петрушке, иногда с базиликом и мятой. К зелени добавляют каперсы, чеснок, анчоусы, лимонный сок или уксус и много оливкового масла. Выходит густая зернистая заправка.
Как приготовить зелёный соус без блендера?
Зелень, каперсы, анчоусы и чеснок мелко рубят ножом вместе, затем вмешивают лимонный сок и 100 мл оливкового масла. Нож даёт более живую текстуру. Блендер делает соус гладким, но зелень в нём быстрее окисляется.
Чем заменить анчоусы в зелёном соусе?
Для вегетарианского варианта анчоусы просто убирают и кладут немного больше каперсов. Они дают солёность и кислинку. При аллергии на рыбу такой вариант тоже подходит.
Сколько хранится зелёный соус?
Свежий соус лучше съесть в тот же день. В холодильнике под тонким слоем масла он хранится 2–3 дня, но темнеет из-за кислоты. Для запаса замораживают смесь зелени с маслом, а лимон или уксус добавляют перед подачей.
С чем подают зелёный соус?
Он хорош с отварным мясом и языком, стейками, бараньими котлетами, курицей на гриле, жареной рыбой и кальмарами. Подходит к молодому картофелю, запечённым овощам и варёным яйцам. Соус освежает жирные блюда вроде запечённой свинины.
