Соус велюте

Велюте относится к базовым соусам классической французской кухни. Название переводится как «бархатный», и оно точно описывает текстуру: гладкая, шелковистая, без комков. Готовят его на светлом бульоне из телятины, курицы или рыбы, загущая светлой заправкой из муки и сливочного масла, которую французы называют ру.

От бешамеля велюте отличается жидкой основой. Бешамель варят на молоке, а велюте на бульоне, поэтому у него более глубокий, мясной или рыбный вкус и сероватый жемчужный цвет. По технологии он близок к русскому белому основному соусу, но во французской школе к бульону и процеживанию подходят строже.

Состав и калорийность

В 100 г соуса велюте 75 ккал, белков 1 г, жиров 4,4 г, углеводов 3,6 г. Калорийность умеренная, примерно как у лёгкого супа-пюре. Жир здесь из сливочного масла в ру и из бульона, углеводы из муки.

Порция соуса к блюду обычно 50–70 г, то есть энергии он добавляет немного. Но производные соусы с желтками и сливками будут заметно калорийнее основы.

Кому стоит ограничить

Велюте содержит пшеничную муку, поэтому не подходит при целиакии; безглютеновые версии загущают рисовой мукой или крахмалом. Сливочное масло стоит учитывать при аллергии на белок молока. Рыбный велюте исключают при аллергии на рыбу.

Как приготовить

1. Растопить 40 г сливочного масла, добавить 40 г муки и прогревать на слабом огне 3–4 минуты до соломенного цвета.
2. Постепенно влить 1 л горячего светлого бульона, всё время размешивая венчиком.
3. Довести до лёгкого кипения и варить 20–30 минут на самом слабом огне, снимая плёнку с поверхности.
4. Процедить через мелкое сито или марлю, посолить по вкусу.

Если в соусе всё же появились комки, его пробивают погружным блендером и снова процеживают. Слишком густой велюте разводят бульоном, слишком жидкий уваривают.

Долгое томление нужно, чтобы ушёл привкус сырой муки и соус приобрёл ту самую бархатистость. Бульон берут крепкий и обезжиренный: от этого зависит весь вкус.

Соусы на основе велюте

• Аллеманд: велюте из телячьего бульона с желтками и лимонным соком.
• Сюпрем: куриный велюте со сливками и маслом, классика к курице.
• Берси: рыбный велюте с луком-шалотом и белым вином.

Хранение и подача

Велюте хранят в холодильнике до 2 суток, поверхность смазывают маслом или накрывают плёнкой. При разогреве в него добавляют немного бульона.

Соус подают к отварной и запечённой курице, телятине, белой рыбе, спарже, цветной капусте. На его основе делают крем-супы, начинки для волованов и тарталеток с курицей и грибами, заправку для куриного фрикасе. Для курицы с грибами в соус в конце кладут обжаренные шампиньоны и ложку сливок, а для рыбы добавляют лимонный сок и рубленый укроп.