Соус устричный

Устричный соус пришёл из южнокитайской, кантонской кухни. Он почти чёрный, густой и блестящий, по вкусу солёный, сладковатый и очень «мясной». Рыбой или морем он почти не пахнет, хотя основу дают устрицы: их экстракт уваривают до концентрата, к которому добавляют сахар, соль и загуститель.

Без устричного соуса трудно представить жареную лапшу, брокколи по-китайски и говядину с овощами из вока. Его добавляют понемногу, как приправу, которая усиливает вкус остальных продуктов.

Состав и калорийность

В 100 г устричного соуса 121 ккал, 3,5 г белков, жиров нет, углеводов 21,3 г. Углеводы дают сахар и крахмал, белок приходит из устричного экстракта. Порция в блюде обычно составляет 1–2 столовые ложки, это 20–40 ккал на всю сковороду.

Соли в соусе много. Именно поэтому, если в рецепте есть и соевый, и устричный соус, блюдо досаливают только после пробы. В дешёвых вариантах экстракта устриц мало, а вкус добирают усилителями, чаще всего глутаматом натрия.

Кому стоит ограничить

Соус не подходит людям с аллергией на моллюсков и морепродукты. В составе часто есть пшеница и соя, что нужно учитывать при непереносимости глютена. Из-за соли его ограничивают при гипертонии и болезнях почек.

Для остальных устричный соус удобен: он делает вкус блюда насыщенным без масла и сливок, а калорий добавляет мало.

Как выбрать и хранить

• Устричный экстракт должен быть среди первых ингредиентов.
• Хороший соус густой, тёмно-коричневый, медленно стекает с ложки.
• Слишком жидкий и светлый соус обычно разбавлен водой и крахмалом.

После вскрытия бутылку хранят в холодильнике, как и рекомендуют производители. Соус постепенно густеет и темнеет, но долго остаётся пригодным. Если появились плесень, пузыри или кислый запах, его выбрасывают.

Применение в кулинарии

Устричный соус используют в горячих блюдах. Его вливают в вок в конце обжаривания, чтобы он покрыл продукты тонким глянцем.

• Говядина с брокколи или с перцем и луком.
• Жареный рис и лапша с яйцом и овощами.
• Бок-чой, брокколи, стручковая фасоль, бланшированные и политые соусом.
• Маринад для куриных крыльев, свиных рёбер и шашлыка.
• Грибы, жаренные с чесноком.

Хорошая пропорция для соуса к воку: 2 ложки устричного соуса, 1 ложка соевого, чайная ложка сахара, немного воды и крахмала. Смесь вливают в сковороду в последние минуты и прогревают до загустения. Устричный соус можно добавить и в фарш для пельменей или котлет, чтобы вкус стал глубже.

Холодным, прямо из бутылки, его почти не едят: вкус слишком концентрированный и солёный. Если соус нужен для заправки холодной лапши или салата, его сначала разводят водой с рисовым уксусом и каплей кунжутного масла. В соусе есть моллюски, поэтому вегетарианцам он не подходит. Для них выпускают аналог на грибах шиитаке, его продают как вегетарианский устричный соус.