Соус тартар

Тартар относится к холодным соусам французской кухни и почти всегда появляется рядом с жареной рыбой. По сути это майонез, в который вмешаны мелко рубленные маринованные огурцы или корнишоны, каперсы, лук и зелень. Получается густой светлый соус с кусочками, сливочный и одновременно кисловато-пикантный.

В разных рецептах встречаются варёный желток, горчица, лимонный сок, зелёный лук, эстрагон или петрушка. Магазинный тартар обычно мягче домашнего и однороднее по текстуре.

Состав и калорийность

В 100 г соуса тартар 464 ккал, 0,9 г белков, 46 г жиров и 7 г углеводов. Почти вся энергия приходится на жир из растительного масла, на котором держится майонезная основа. По калорийности тартар близок к самому майонезу: огурцы и каперсы разбавляют его совсем немного.

Столовая ложка соуса весит около 15–20 г, это примерно 70–90 ккал. Если к порции рыбы уходит три-четыре ложки, соус легко добавляет к обеду столько же энергии, сколько сама рыба. Белка в тартаре почти нет, углеводы дают маринованные овощи и сахар, если он есть в рецептуре.

Кому стоит ограничить

Тартар уместен как добавка к блюду, но не в больших количествах. Его стоит ограничить тем, кто худеет, при болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы, при повышенном холестерине по рекомендации врача. Маринованные огурцы и каперсы дают соль, это важно при гипертонии.

Домашний тартар на сырых желтках беременным и маленьким детям не подходит. Людям с аллергией на яйца и горчицу нужно внимательно читать состав магазинного соуса.

Как выбрать и хранить

• В хорошем тартаре видны кусочки огурцов и зелени, а основа однородная, без отслоившегося масла.
• Первым в составе должно идти растительное масло, а не вода и крахмал.
• Упаковка без вздутия, срок годности не нарушен.

Открытый магазинный соус держат в холодильнике и расходуют за срок, указанный на упаковке. Домашний тартар хранят в закрытой банке на холоде не дольше 1–2 суток. Соус нельзя оставлять на столе на несколько часов: майонезная основа плохо переносит тепло.

Как приготовить дома

Для быстрого тартара берут 200 г майонеза, 2–3 маринованных огурца, столовую ложку каперсов, немного зелёного лука и укропа. Огурцы и каперсы мелко режут и отжимают от лишнего рассола, иначе соус станет жидким. Всё смешивают, добавляют пару капель лимонного сока и оставляют в холодильнике на полчаса.

Облегчённый вариант делают на густом йогурте или сметане пополам с майонезом. Вкус получается свежее, а калорий заметно меньше.

Применение в кулинарии

Классическая пара для тартара: рыба в кляре, рыбные котлеты, жареная треска, хек, кальмары, креветки и рыбные палочки. В английской кухне его подают к fish and chips.

Соус хорош и к мясу. Его кладут в бургеры с рыбной или куриной котлетой, подают к отварному языку, к холодной говядине, к картофелю фри и запечённой картошке. Тартар годится для заправки салата с яйцом и картофелем, для бутербродов с рыбой. Подогревать его не нужно: он задуман как холодный соус к горячему блюду.