Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 10 %
- 1,9 г
- Жиры · 64 %
- 5,7 г
- Углеводы · 26 %
- 5,2 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Сметанный соус в русской кухне готовят из сметаны и белой мучной пассеровки: муку прогревают на масле или насухо, разводят бульоном, добавляют сметану и проваривают несколько минут. Получается нежный кремовый соус с мягкой кисломолочной ноткой. В отличие от простой сметаны, он не сворачивается при нагревании, и в нём можно тушить мясо, рыбу и овощи.
Этот соус лежит в основе множества блюд: бефстроганов, тушёная в сметане курица, запечённые грибы, голубцы, ленивые голубцы. Из него же получают производные соусы с луком, томатом, хреном или грибами.
Состав и калорийность
В 100 г сметанного соуса 78 ккал, 1,9 г белков, 5,7 г жиров и 5,2 г углеводов. Жиры дают сметана и масло, углеводы приходятся на муку и молочный сахар. Благодаря бульону соус заметно легче самой сметаны: при той же порции он даёт гораздо меньше калорий, но сохраняет сливочный вкус.
Белок соуса молочный, в нём есть кальций сметаны, хотя его доля в порции невелика. Соль и пряности добавляют по вкусу, поэтому этот соус легко сделать мягким и несолёным.
Кому подходит и кому стоит ограничить
Сметанный соус без острых специй подходит для детского и щадящего питания: к паровым котлетам, отварной рыбе, тушёным овощам. Его ограничивают при непереносимости лактозы и аллергии на молочный белок. Мука делает соус неподходящим при целиакии, но её можно заменить крахмалом. При болезнях поджелудочной железы и желчного пузыря выбирают сметану пониженной жирности.
Как приготовить и хранить
На стакан сметаны берут столовую ложку муки, столько же сливочного масла и полстакана бульона или воды. Муку прогревают на масле 1–2 минуты, не доводя до потемнения, вливают горячий бульон и размешивают до однородности. Затем кладут сметану, солят и доводят соус до кипения, помешивая. Мука стабилизирует молочные белки, поэтому сметана не створаживается.
Для соуса подходит сметана 15–20%. Слишком жидкая даст жидкий соус, слишком жирная может отделить масло при долгом кипении.
Хранят соус в холодильнике до двух дней в закрытой посуде. При разогреве его прогревают на слабом огне, помешивая, и при необходимости разбавляют бульоном.
Применение в кулинарии
- Бефстроганов и мясо, тушёное кусочками.
- Курица и кролик в сметане.
- Голубцы, тефтели, фрикадельки, рыбные котлеты.
- Запечённая рыба и картофель «по-русски».
- Тушёные кабачки, цветная капуста, морковь.
Мясо или овощи кладут в уже готовый соус и тушат под крышкой на слабом огне: так соус не выкипает и остаётся гладким.
Вкус легко менять: ложка томатной пасты делает соус розовым и слегка кисловатым, рубленый укроп и чеснок превращают его в соус к рыбе, а натёртый сыр в соус для запекания.
Вопросы и ответы
Как приготовить сметанный соус, чтобы сметана не свернулась?
Прогрейте муку на масле 1–2 минуты, не давая ей потемнеть, влейте горячий бульон и размешайте до однородности. Потом добавьте сметану, посолите и доведите до кипения, помешивая. Мука стабилизирует молочные белки, поэтому сметана не створаживается.
Сколько калорий в сметанном соусе?
В 100 г соуса 78 ккал, 1,9 г белков, 5,7 г жиров и 5,2 г углеводов. Из-за бульона он заметно легче самой сметаны, при этом сохраняет сливочный вкус.
Какую сметану брать для соуса?
Подойдёт сметана 15–20%. Слишком жидкая даст жидкий соус, а слишком жирная при долгом кипении может отделить масло. Если под рукой только жирная, добавьте чуть больше бульона.
В каких пропорциях делают сметанный соус?
На стакан сметаны берут столовую ложку муки, столько же сливочного масла и полстакана бульона или воды. Для более густого соуса увеличьте количество муки, для жидкого добавьте бульон.
Сколько хранится сметанный соус?
До двух дней в холодильнике в закрытой посуде. Перед подачей его прогревают на слабом огне, помешивая, и при необходимости разбавляют бульоном.
Для каких блюд подходит сметанный соус?
В нём готовят бефстроганов, курицу и кролика, голубцы, тефтели, фрикадельки и рыбные котлеты. Подходит для запечённой рыбы, картофеля «по-русски» и тушёных овощей. Мясо или овощи кладут в готовый соус и тушат под крышкой на слабом огне.
Можно ли сметанный соус детям и при непереносимости лактозы?
Соус без острых специй подходит для детского и щадящего питания, например к паровым котлетам и отварной рыбе. Он не годится при непереносимости лактозы и аллергии на молочный белок. При целиакии муку заменяют крахмалом.
