Соус ремулад

Ремулад относится к классическим соусам французской кухни на основе майонеза. В него добавляют мелко рубленные корнишоны, каперсы, горчицу, зелень (петрушку, эстрагон, кервель) и иногда немного анчоусов. В советских сборниках рецептур он записан как соус майонез с корнишонами. Вкус соуса сливочный, кисловатый, с хрустящими кусочками огурца и пряностью трав.

Ремулад часто путают с тартаром. Они действительно близки, но в тартар обычно кладут рубленое варёное яйцо и зелёный лук, а в ремулад горчицу, каперсы и анчоусы. В Дании ремулад желтоватый от куркумы и подаётся к жареной рыбе и хот-догам, в Луизиане его делают острым, с паприкой и хреном.

Состав и калорийность

Основу ремулада составляет майонез, поэтому соус жирный и калорийный. Большая часть энергии приходится на растительное масло, белка и углеводов в нём мало. Корнишоны и каперсы почти не добавляют калорий, зато вносят соль и кислоту.

Точная калорийность зависит от доли майонеза. Если часть его заменить йогуртом или сметаной, соус станет легче, но сохранит характерный вкус за счёт огурцов, каперсов и горчицы. Кладут ремулад понемногу, столовую ложку к порции рыбы.

Кому стоит ограничить

Из-за высокой жирности ремулад ограничивают при снижении веса и болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы. Соль из корнишонов и каперсов нежелательна при гипертонии. В майонезе есть яичный желток, в классическом рецепте анчоусы, поэтому соус не подходит при аллергии на яйца и рыбу.

Как приготовить и хранить

Корнишоны и каперсы рубят как можно мельче и слегка отжимают от маринада, иначе соус станет жидким. Зелень мелко режут. Всё вмешивают в майонез вместе с ложкой дижонской горчицы, при желании добавляют рубленые филе анчоусов и каплю лимонного сока. Соусу дают постоять в холодильнике полчаса, чтобы вкусы соединились.

Ремулад на магазинном майонезе хранят в закрытой банке в холодильнике 2–3 дня. На домашнем майонезе из сырых желтков его готовят в день подачи. Если соус пустил жидкость, его перемешивают и при необходимости добавляют ложку майонеза.

Применение в кулинарии

• Жареная рыба в кляре или панировке, рыбные котлеты, фиш-энд-чипс.
• Креветки, крабовое мясо, жареные кальмары.
• Холодное отварное мясо, ростбиф, язык.
• Сельдерей ремулад: тонкая соломка из корня сельдерея с этим соусом, классическая французская закуска.
• Картофель фри, бутерброды и сэндвичи с рыбой или мясом.

Ремулад подают холодным, а горячую рыбу выкладывают рядом, чтобы соус не растёкся. Хорошо, когда на тарелке есть долька лимона: её сок освежает и рыбу, и соус.

Если хочется острее, в ремулад добавляют немного тёртого хрена или кайенского перца, как в южных американских вариантах.