Соус ореховый

Ореховым соусом называют густые соусы, в которых главную роль играют молотые орехи. В грузинской кухне это паста из грецких орехов с чесноком, кинзой, уцхо-сунели, винным уксусом или гранатовым соком, разведённая водой или бульоном. На ней строятся сациви, баже, пхали и баклажаны с орехами. В Юго-Восточной Азии похожую роль играет арахисовый соус с соевым соусом, лаймом, чесноком и чили, который подают к сатаю и овощам.

У всех ореховых соусов общая черта: плотная кремовая текстура, насыщенный вкус и сытность. Их кладут немного, но они заметно меняют блюдо.

Состав и калорийность

В 100 г орехового соуса 473 ккал, 23,4 г белков, 37,5 г жиров и 10,5 г углеводов. Такие цифры говорят о густом соусе с большой долей орехов: разбавленный бульоном соус для сациви будет легче. Жиры здесь в основном растительные, ненасыщенные, из самих орехов. Белка много, это одна из немногих приправ, которая добавляет к блюду ощутимое количество белка.

Орехи содержат витамин E, магний, фосфор и клетчатку, часть этих веществ переходит в соус. Но калорийность высокая, поэтому разумная порция составляет одну-две столовые ложки.

Польза и кому стоит ограничить

Ореховый соус делает сытными постные блюда: овощи, отварную фасоль, баклажаны, рис. В грузинской кухне многие постные закуски держатся именно на нём.

Главное ограничение касается аллергии. Орехи и арахис относятся к сильным аллергенам, и даже небольшое количество соуса опасно для людей с такой аллергией. Из-за высокой жирности соус ограничивают при снижении веса и болезнях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы. Чеснок и уксус в составе могут раздражать желудок.

Как выбрать и хранить

Для домашнего соуса орехи берут свежие, без горечи и затхлого запаха. Грецкие орехи перед помолом слегка подсушивают на сковороде, а самые светлые и маслянистые оставляют для сациви. Магазинный арахисовый соус выбирают с коротким составом и без гидрогенизированных жиров.

Ореховый соус хранят в холодильнике в закрытой банке 2–3 дня. Орехи быстро окисляются, и соус начинает горчить, поэтому большой запас не готовят. Если масло отделилось сверху, соус просто перемешивают.

Применение в кулинарии

• Сациви: отварную курицу или индейку заливают ореховым соусом на бульоне и охлаждают.
• Рулетики из жареных баклажанов с ореховой начинкой.
• Пхали из шпината, свёклы, фасоли или капусты.
• Шашлычки сатай из курицы и свинины с арахисовым соусом.
• Салаты из свежих овощей, холодная лапша, спринг-роллы.

Для грузинского соуса орехи с чесноком и солью дважды пропускают через мясорубку или тщательно перетирают, пока они не дадут масло. Потом добавляют специи, кинзу и понемногу разбавляют тёплой водой до густоты сметаны. Кислоту в виде уксуса или граната вносят в конце, по вкусу.