Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 9 %
- 2 г
- Жиры · 69 %
- 7,1 г
- Углеводы · 22 %
- 5,2 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Молочный соус готовят из молока, сливочного масла и муки. Муку слегка прогревают на масле, не давая ей потемнеть, затем постепенно вливают горячее молоко и варят, помешивая, пока соус не загустеет. Получается белая гладкая масса с мягким сливочным вкусом. Французский бешамель устроен так же, только в него часто добавляют мускатный орех и лук, а молоко предварительно настаивают со специями.
В русских кулинарных книгах молочный соус делят по густоте. Густой нужен для фарширования и запекания, средний для подачи к блюдам, жидкий для заправки супов и рагу.
Состав и калорийность
В 100 г молочного соуса 84 ккал, 2,0 г белков, 7,1 г жиров и 5,2 г углеводов. Жиры дают сливочное масло и молоко, углеводы приходятся на муку и молочный сахар, белок на молоко. Цифры относятся к соусу средней густоты: в густом муки и масла больше, и калорийность выше.
В соусе есть кальций и белок молока, но доля этих веществ в порции невелика. Главное его назначение кулинарное: он связывает ингредиенты и делает блюдо нежным.
Кому подходит и кому стоит ограничить
Молочный соус мягкий, без острых специй и уксуса, поэтому его используют в детском и щадящем питании, в том числе к паровым котлетам и отварной рыбе. При этом молоко содержит лактозу, а мука глютен. При непереносимости лактозы соус варят на безлактозном молоке, при целиакии муку заменяют рисовой или кукурузным крахмалом.
Как приготовить и хранить
На стакан молока для соуса средней густоты берут по столовой ложке муки и сливочного масла. Масло растапливают, всыпают муку и прогревают 1–2 минуты, помешивая. Затем вливают горячее молоко небольшими порциями, каждый раз размешивая до однородности, и варят 5–7 минут на слабом огне. Соль, немного сахара или мускатный орех добавляют в конце.
Комочки появляются, если влить молоко сразу или если оно холодное. Если они всё же образовались, соус протирают через сито или пробивают погружным блендером.
Хранят соус в холодильнике 1–2 дня в закрытой посуде. На поверхности быстро образуется плёнка, поэтому её накрывают плёнкой вплотную или смазывают кусочком масла. При разогреве соус разбавляют горячим молоком.
Применение в кулинарии
- Запеканки и лазанья: соус прослаивает листы теста и не даёт им пересохнуть.
- Овощи под соусом: цветная капуста, кабачки, брокколи, запечённые с сыром.
- Отварная рыба, курица, паровые котлеты и тефтели.
- Жульен и запечённые грибы.
- Густой соус для фарша блинчиков, крокетов и фаршированных овощей.
Сладкий вариант с сахаром и ванилью подают к творожным запеканкам и пудингам. Если в готовый соус добавить тёртый сыр, получится основа для макарон с сыром.
Вопросы и ответы
Как приготовить молочный соус без комочков?
Растопите масло, всыпьте муку и прогревайте 1–2 минуты, помешивая. Потом вливайте горячее молоко небольшими порциями, каждый раз размешивая до однородности. Комочки появляются, если влить молоко сразу или если оно холодное. Если они всё же образовались, соус протрите через сито или пробейте блендером.
В каких пропорциях делают молочный соус?
На стакан молока для соуса средней густоты берут по столовой ложке муки и сливочного масла. Варят 5–7 минут на слабом огне. Для густого соуса муки и масла кладут больше.
Сколько калорий в молочном соусе?
В 100 г молочного соуса 84 ккал, 2 г белков, 7,1 г жиров и 5,2 г углеводов. Цифры относятся к соусу средней густоты, в густом калорийность выше.
Чем молочный соус отличается от бешамеля?
Бешамель устроен так же, но в него часто добавляют мускатный орех и лук, а молоко предварительно настаивают со специями. Основа та же: мука, масло и молоко.
Как хранить молочный соус, чтобы не было плёнки?
В холодильнике в закрытой посуде 1–2 дня. Плёнка на поверхности образуется быстро, поэтому накройте соус плёнкой вплотную или смажьте кусочком масла. При разогреве соус разбавляют горячим молоком.
Для чего используют молочный соус?
Им прослаивают запеканки и лазанью, заливают овощи, например цветную капусту, кабачки и брокколи. Он подходит к отварной рыбе, курице, паровым котлетам, жульену и запечённым грибам. Густой соус идёт на начинку для блинчиков и крокетов.
Можно ли молочный соус детям и при непереносимости лактозы?
Соус мягкий, без острых специй и уксуса, поэтому его используют в детском и щадящем питании. При непереносимости лактозы его варят на безлактозном молоке, при целиакии муку заменяют рисовой или кукурузным крахмалом.
