Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 7 %
- 1,3 г
- Жиры · 69 %
- 6,1 г
- Углеводы · 24 %
- 4,8 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Луковый соус в русской столовой традиции готовят на основе красного основного соуса: в него кладут много мелко нарезанного лука, пассерованного до золотистого цвета, немного уксуса, сахара и молотого перца. Лук не протирают, он остаётся в соусе мягкими кусочками. Вкус получается сладковато-кислый, с выраженным луковым ароматом и мясной глубиной бульона.
В других кухнях есть свои луковые соусы: французский субиз на основе бешамеля с протёртым луком, английский onion gravy к сосискам. Объединяет их одно: лук готовят долго, чтобы он стал сладким и потерял резкость.
Состав и калорийность
В 100 г лукового соуса 75 ккал, 1,3 г белков, 6,1 г жиров и 4,8 г углеводов. Жиры приходятся на масло, на котором пассеруют лук и муку. Углеводы дают лук, мука, томат и сахар. Это лёгкая подлива: на порцию котлет её кладут около 50–75 г.
Лук при долгой пассеровке отдаёт свои сахара, и они слегка карамелизуются. Поэтому соус кажется сладковатым даже с небольшим количеством сахара. Витамина C после тепловой обработки остаётся мало, но вкус и аромат лука сохраняются полностью.
Кому стоит ограничить
Жареный лук, уксус и мясной бульон делают соус довольно раздражающим для желудка. При гастрите, язве, болезнях печени и желчного пузыря его едят понемногу или готовят мягкую версию: лук тушат, а не жарят, и уксус не добавляют. Людям с непереносимостью глютена подойдёт вариант на крахмале.
Как приготовить и хранить
Лук нарезают тонкими полукольцами или мелким кубиком и пассеруют на сливочном или растительном масле 15–20 минут на среднем огне, пока он не станет мягким и золотистым. Затем вливают немного уксуса и проваривают, чтобы кислота смягчилась. Лук соединяют с горячим красным соусом, добавляют сахар и перец, варят ещё 10 минут.
Если красного соуса нет, лук после пассеровки посыпают ложкой муки, прогревают и разводят горячим мясным бульоном с ложкой томатной пасты. Получается быстрая луковая подлива, близкая по вкусу.
Для соуса лучше брать обычный жёлтый репчатый лук: в нём больше сахаров, чем в белом, и он хорошо золотится. Красный лук при долгой пассеровке теряет цвет и становится сероватым.
Готовый соус держат в холодильнике до трёх дней в закрытой банке. При разогреве его доводят до кипения и при необходимости разбавляют бульоном.
Применение в кулинарии
- Котлеты, биточки, шницели из рубленого мяса.
- Жареная и тушёная печень: луковый соус к ней почти обязателен.
- Свиные отбивные, сосиски и сардельки.
- Отварное мясо и язык.
- Картофельное пюре и гречка как гарнир, который впитает подливу.
Вкус соуса меняют добавками. Ложка горчицы делает его острее, щепотка тимьяна даёт травяной аромат, а немного сухого белого вина вместо уксуса придаёт мягкую кислинку.
Вопросы и ответы
Как приготовить луковый соус к котлетам?
Лук нарежьте тонкими полукольцами или мелким кубиком и пассеруйте на масле 15–20 минут на среднем огне до мягкости и золотистого цвета. Влейте немного уксуса и проварите. Затем соедините лук с горячим красным соусом, добавьте сахар и перец и варите ещё 10 минут.
Как сделать луковую подливу, если нет красного соуса?
После пассеровки лука посыпьте его ложкой муки и прогрейте. Затем разведите горячим мясным бульоном с ложкой томатной пасты. Получится быстрая подлива, близкая по вкусу.
Какой лук лучше брать для лукового соуса?
Обычный жёлтый репчатый: в нём больше сахаров, чем в белом, и он хорошо золотится. Красный лук при долгой пассеровке теряет цвет и становится сероватым.
Сколько калорий в луковом соусе?
В 100 г лукового соуса 75 ккал, 1,3 г белков, 6,1 г жиров и 4,8 г углеводов. Это лёгкая подлива, на порцию котлет её кладут около 50–75 г.
Сколько хранится луковый соус?
До трёх дней в холодильнике в закрытой банке. При разогреве его доводят до кипения и при необходимости разбавляют бульоном.
С чем подают луковый соус?
С котлетами, биточками и шницелями из рубленого мяса, с жареной и тушёной печенью, свиными отбивными, сосисками и отварным мясом. Гарниром служит картофельное пюре или гречка, которые впитывают подливу.
Можно ли луковый соус при гастрите?
Жареный лук, уксус и мясной бульон раздражают желудок, поэтому при гастрите, язве и болезнях печени и желчного пузыря соус едят понемногу. Можно приготовить мягкую версию: тушить лук вместо жарки и не добавлять уксус. Лучше обсудить это с врачом.
