Соус красный основной

Красный основной соус пришёл из советских сборников рецептур для предприятий общепита. Это та самая коричневая подлива, которой в столовых поливали котлеты, тефтели, гуляш и бифштексы. Готовят её на коричневом бульоне из поджаренных костей, с пассерованной мукой, томатным пюре и обжаренными кореньями: морковью, луком, петрушкой. В конце соус процеживают и доводят солью, сахаром и иногда сливочным маслом.

Название «основной» объясняется просто: из него делают целое семейство производных соусов. Добавишь лук и уксус, получится луковый соус; огурцы и каперсы дадут соус пикантный; мадера превратит его в соус мадера. По сути это упрощённый домашний родственник французского эспаньоля.

Состав и калорийность

Калорийность красного соуса невысокая: основную массу составляет бульон, а мука, томат и масло для пассерования идут в небольшом количестве. Углеводы дают мука, томатное пюре, коренья и сахар, жиры приходятся на масло, на котором обжаривают овощи. Белка в соусе мало, мясной вкус держится на экстрактивных веществах и желатине из костей.

Точные цифры зависят от рецепта: сколько масла взяли для пассерования и добавляли ли его в готовый соус. Если соус заправить сливочным маслом, как советуют старые сборники, он становится заметно калорийнее, а без масла остаётся лёгкой подливой.

Кому стоит ограничить

Наваристый костный бульон и томат усиливают выделение желудочного сока. При гастрите, язве, болезнях печени и почек, а также при подагре такой соус едят редко и после консультации с врачом. Для диетического стола его готовят на овощном отваре вместо мясного бульона. Мука в составе исключает соус для людей с непереносимостью глютена, им подходит загущение крахмалом.

Как приготовить и хранить

1. Кости рубят, обжаривают в духовке до коричневого цвета и варят бульон 3–4 часа вместе с кореньями.
2. Муку прогревают на сухой сковороде, помешивая, до светло-коричневого цвета. От этого соус приобретает ореховый привкус и не получается клейким.
3. Морковь, лук и петрушку мелко режут и пассеруют на жире, добавляют томатное пюре и прогревают ещё несколько минут.
4. Муку разводят частью горячего бульона, вливают в остальной бульон, кладут овощи с томатом и варят на слабом огне около часа.
5. Соус процеживают, протирая овощи, доводят солью и сахаром и снова доводят до кипения.

Готовый соус хранят в холодильнике 2–3 дня в закрытой посуде. Чтобы на поверхности не образовалась плёнка, её смазывают кусочком сливочного масла. Перед подачей соус разогревают до кипения; если он загустел, разбавляют бульоном или горячей водой.

Применение в кулинарии

Красным соусом поливают рубленые изделия из мяса: котлеты, биточки, зразы, тефтели. В нём тушат гуляш, азу и мясо по-домашнему, на нём строят подливу для жаркого и печени. Он хорошо идёт к гарнирам, которые впитывают соус: гречке, макаронам, картофельному пюре, рису.

Если соус кажется пресным, в конце добавляют ложку томатной пасты, лавровый лист и пару горошин перца, проваривают несколько минут и вынимают специи. Ложка сухого красного вина или немного уксуса сделает вкус ярче.