Соус хойсин

Хойсин относится к главным соусам кантонской кухни. Он тёмно-коричневый, очень густой, по консистенции ближе к пасте, чем к жидкому соусу. Вкус сладкий, солёный и пряный одновременно, с оттенком чеснока, уксуса и специй. Именно этот соус подают к утке по-пекински: им смазывают тонкие блинчики перед тем, как завернуть в них утку с огурцом и зелёным луком.

Название переводится с китайского как «морепродукты», но ни рыбы, ни моллюсков в хойсине нет.

Состав и пищевая ценность

Основа хойсина: паста из ферментированных соевых бобов, сахар, чеснок, уксус, кунжутное масло, перец чили и пряности, часто бадьян и смесь пяти специй. Промышленные варианты загущают крахмалом.

Соус сладкий, сахара в нём много, поэтому по калорийности он заметно превосходит соевый соус и большинство кислых приправ. Жира почти нет, белка немного, основную энергию дают углеводы. Соли тоже хватает: при одной-двух ложках на порцию её стоит учитывать, если блюдо ещё и солят.

Кому стоит ограничить

Из-за сахара хойсин ограничивают при диабете и при снижении веса. Соль делает его неподходящим для тех, кому врач рекомендовал бессолевую диету. В соусе есть соя, а в некоторых вариантах пшеница и кунжут, так что людям с аллергией нужно читать этикетку.

Как выбрать и хранить

• В составе на первых местах соевая паста или соевые бобы и сахар.
• Соус должен быть однородным, тёмным, без отслоившейся жидкости.
• Стеклянная банка удобнее бутылки: густой хойсин проще набирать ложкой.

После вскрытия хойсин держат в холодильнике в закрытой банке. Благодаря сахару и соли он хранится долго, но ложку берут только чистую.

Применение в кулинарии

Хойсин используют и как столовый соус, и при готовке. В Китае и Вьетнаме его подают к блинчикам с уткой, к суп-лапше фо как добавку на стол, к весенним роллам и жареной свинине.

В горячих блюдах соус работает как глазурь. Им смазывают свиные рёбра, куриные крылья, утиную грудку и свинину для чар сиу в конце запекания: сахар карамелизуется и даёт блестящую корочку. Его вливают в вок вместе с соевым соусом, когда жарят лапшу, говядину или тофу с овощами.

Хойсин хорошо сочетается с имбирём, зелёным луком, кунжутом, огурцом и рисовым уксусом. Если соус слишком густой и сладкий, его разводят водой, соевым соусом или рисовым уксусом. Для простого дипа к роллам хойсин смешивают с арахисовой пастой и тёплой водой.

Чем отличается от устричного и соевого соусов

Соевый соус жидкий и прежде всего солёный. Устричный соус густой, но вкус у него мясной и солёный. Хойсин заметно слаще обоих и пряный, поэтому заменить их друг другом один к одному не получится.