Соус гарум

Гарум был главной приправой древнеримской кухни. Его делали из мелкой рыбы, чаще анчоусов, скумбрии или сардин, вместе с потрохами. Рыбу перекладывали солью в чанах и оставляли на солнце на несколько месяцев. За это время она ферментировалась и почти полностью распадалась, а прозрачную янтарную жидкость сливали и процеживали. Вкус у гарума солёный, глубокий, с сильным ароматом, а в блюде он раскрывается как насыщенный «мясной» фон.

Римляне добавляли его почти во всё: в мясо, овощи, соусы, даже в сладкие блюда, разбавляли вином, уксусом или маслом. Производства гарума известны на побережьях Испании, Италии и Северной Африки.

Современные родственники

Ближайший живой потомок гарума сохранился в Италии: колатуру из анчоусов делают на Амальфитанском побережье, в посёлке Четара. Очень похожим способом готовят рыбный соус в Юго-Восточной Азии, во Вьетнаме и Таиланде. Под названием «гарум» сегодня продают реконструкции римского соуса и авторские ферментированные соусы ресторанов, причём рецептуры у них сильно различаются.

Состав и калорийность

Гарум и подобные рыбные соусы состоят в основном из воды, соли и растворённого рыбного белка, распавшегося до аминокислот. Именно они дают вкус умами. Жира в таком соусе практически нет.

На деле калорийность не так важна: гарум добавляют чайными ложками. Существенно другое: соли в нём очень много, больше, чем в соевом соусе.

Кому стоит ограничить

Гарум не подходит людям с аллергией на рыбу и вегетарианцам. Из-за соли его ограничивают при гипертонии, болезнях сердца и почек. При гастрите и язве солёные ферментированные приправы лучше обсудить с врачом.

Как выбрать и хранить

Хороший рыбный соус прозрачный, золотистый или тёмно-янтарный, без мути. В составе только рыба и соль, иногда немного сахара; лишние ароматизаторы и усилители вкуса ни к чему. Запах резкий, рыбный, но не гнилостный.

Благодаря соли соус хранится долго. Бутылку держат плотно закрытой в прохладном тёмном месте или в холодильнике. Со временем он темнеет, это естественно.

Применение в кулинарии

Гарум используют вместо соли или вместе с ней, чтобы углубить вкус:

• в заправки для салатов с оливковым маслом и лимоном;
• в пасту с чесноком, перцем чили и оливковым маслом, как делают с колатурой;
• в маринады для мяса, курицы и овощей на гриле;
• в тушёную капусту, бобовые и рагу, где не хватает глубины;
• в супы и бульоны по каплям в конце варки.

Начинать стоит с половины чайной ложки на порцию и пробовать. Соль в рецепте при этом сокращают или убирают. Если гарума нет, его заменяют азиатским рыбным соусом или колатурой, вкус будет очень близким.

При нагревании резкий запах рыбного соуса быстро уходит, остаётся солёный насыщенный вкус. Поэтому даже те, кому не нравится аромат из бутылки, часто не узнают его в готовом блюде.