Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 8 %
- 1 г
- Жиры · 53 %
- 3 г
- Углеводы · 39 %
- 5 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Демиглас стал одним из символов французской ресторанной кухни. Это тёмно-коричневый, блестящий, густой соус с очень концентрированным мясным вкусом. Название переводится как «полуглазурь»: демиглас уваривают до состояния, когда он обволакивает ложку, но ещё не застывает, как настоящая мясная глазурь.
Основа соуса представляет собой коричневый бульон из обжаренных телячьих костей с овощами и томатом. В классической версии его соединяют с коричневым соусом эспаньоль и уваривают вдвое. В современных кухнях чаще делают проще: долго уваривают сам бульон, пока желатин из костей не загустит его без муки.
Состав и калорийность
В 100 г демигласа 51 ккал, белков 1 г, жиров 3 г, углеводов 5 г. Соус нежирный: жир с бульона снимают на каждом этапе. Углеводы дают обжаренные овощи, томат и мука, если её использовали. Подают его небольшими порциями, по 2–3 столовые ложки на тарелку, поэтому калорий он добавляет мало.
Насыщенность вкусу дают желатин и вещества, которые выделяются при обжаривании костей и овощей. Соли в готовом соусе может быть много, если солили бульон, поэтому классические рецепты солят только в самом конце.
Кому стоит ограничить
Концентрированные мясные соусы и бульоны ограничивают при подагре, болезнях почек и в щадящих диетах при болезнях ЖКТ. Если в рецептуре есть мука или вино, это стоит учитывать при целиакии и при полном отказе от алкоголя.
Как приготовить
- Обжарить в духовке 2 кг телячьих костей до тёмно-коричневого цвета, в конце добавить крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей.
- Смазать кости томатной пастой и подержать в духовке ещё 10 минут.
- Переложить всё в кастрюлю, залить холодной водой, добавить тимьян, лавровый лист и горошины перца.
- Варить 6–8 часов на очень слабом огне, снимая пену и жир.
- Процедить и уварить бульон до густоты, при которой он покрывает ложку.
Из 4–5 литров бульона остаётся меньше литра соуса. Часто в процессе добавляют красное вино или мадеру, они дают лёгкую кислинку и глубину.
Как хранить
Демиглас застывает в холодильнике как желе и хранится до недели в закрытой банке. Удобнее всего замораживать его порциями в формочках для льда: кубик соуса быстро оживляет подливку или рагу. В замороженном виде он хранится несколько месяцев.
Применение в кулинарии
Демиглас подают к стейкам, утиной грудке, телячьим медальонам, говяжьим щекам и печени. На его основе готовят другие соусы: с грибами, с перцем, с красным вином и луком-шалотом, с мадерой. Ложку демигласа добавляют в рагу, жаркое, ризотто и гуляш, чтобы сделать вкус глубже. В домашних условиях его иногда заменяют магазинным концентратом, но вкус собственного соуса заметно богаче.
Вопросы и ответы
Что такое соус демиглас?
Это тёмно-коричневый густой соус с концентрированным мясным вкусом, французская ресторанная классика. Название переводится как «полуглазурь». Его уваривают до состояния, когда он обволакивает ложку, но ещё не застывает.
Сколько калорий в демигласе?
В 100 г демигласа 51 ккал, 1 г белков, 3 г жиров и 5 г углеводов. Жир на каждом этапе снимают, поэтому соус нежирный. Порция на тарелку 2–3 столовые ложки, калорий она добавляет мало.
Сколько варить демиглас?
Бульон на обжаренных телячьих костях варят 6–8 часов на очень слабом огне. Затем его процеживают и уваривают до густоты, при которой он покрывает ложку. Из 4–5 литров бульона остаётся меньше литра соуса.
Как хранить демиглас?
В холодильнике он застывает как желе и хранится до недели в закрытой банке. Удобнее заморозить его порциями в формочках для льда. Замороженный соус хранится несколько месяцев, а кубик быстро оживляет подливку или рагу.
Чем заменить демиглас дома?
Можно уваривать сам бульон, пока желатин из костей не загустит его без муки. Подойдёт и магазинный концентрат, но вкус домашнего соуса заметно богаче.
С чем подают демиглас?
Его подают к стейкам, утиной грудке, телячьим медальонам, говяжьим щекам и печени. На его основе готовят соусы с грибами, перцем, красным вином и шалотом, мадерой.
Кому нельзя демиглас?
Концентрированные мясные соусы и бульоны ограничивают при подагре, болезнях почек и в щадящих диетах при болезнях ЖКТ. Если в рецепте есть мука или вино, это учитывают при целиакии и полном отказе от алкоголя. Соли в нём бывает много, если солили бульон.
