Соус айоли

Айоли родом из Средиземноморья: его готовят на юге Франции, в Каталонии, Валенсии и на Балеарских островах. Название складывается из слов «чеснок» и «масло» на провансальском и каталонском языках. Получается густой кремовый соус бледно-жёлтого цвета с резким чесночным ароматом и вкусом оливкового масла.

В самой старой версии айоли растирают в ступке только чеснок с солью и оливковым маслом, добиваясь эмульсии без яиц. Сейчас чаще встречается вариант с желтком, по технологии похожий на майонез, но с большим количеством чеснока.

Состав и калорийность

В 100 г айоли 791 ккал, белков 2 г, жиров 86,5 г, углеводов 0,8 г. По сути это масло, превращённое в соус, поэтому калорийность у него как у самых жирных продуктов. Столовая ложка весит примерно 15 г и даёт больше 100 ккал.

Если соус приготовлен на оливковом масле, в нём преобладают мононенасыщенные жиры. Чеснок добавляет аромат, но в таком количестве не меняет пищевую ценность.

Кому стоит ограничить

Айоли едят понемногу. Его стоит ограничить при лишнем весе, болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы, а при гастрите острый сырой чеснок может раздражать желудок. Домашний соус с сырыми желтками не подходит беременным и маленьким детям из-за риска сальмонеллёза; для них используют пастеризованные яйца или вариант без яиц.

Как приготовить и хранить

1. Растереть 3–4 зубчика чеснока с щепоткой соли в пасту.
2. Добавить желток и каплю лимонного сока, перемешать.
3. Вливать 200 мл оливкового масла по каплям, постоянно взбивая, затем тонкой струйкой.
4. Когда соус загустеет, довести вкус лимоном и солью.

Все продукты должны быть комнатной температуры, иначе эмульсия расслаивается. Если соус всё же разошёлся, в чистую миску кладут новый желток и постепенно вмешивают в него испорченную массу. Нерафинированное оливковое масло иногда даёт горечь при взбивании блендером, поэтому часть его заменяют рафинированным.

Домашний айоли хранят в закрытой банке в холодильнике не дольше 2–3 дней. Магазинный ориентируется на срок с упаковки.

С чем подают айоли

Во Франции айоли подают к отварной треске, улиткам и овощам, в Испании к жареному картофелю, рисовым блюдам. Хорошо он подходит:

• к морепродуктам на гриле, кальмарам и креветкам;
• к картофелю фри и запечённому картофелю;
• к рыбным супам, где ложку соуса кладут на поджаренный хлеб;
• к бургерам и сэндвичам вместо майонеза.

Ложку айоли добавляют в заправку для картофельного салата, смешивают с йогуртом для более лёгкого соуса к овощам. В соус добавляют шафран, копчёную паприку, рубленую зелень или запечённый чеснок, тогда острота становится мягче.