Солодка (корень)

Корень солодки продают в аптеках и на рынках пряностей в виде светло-жёлтых волокнистых палочек, кружков или порошка. Растение называют солодкой голой, по-латыни Glycyrrhiza glabra, а в быту часто говорят «лакричный корень». Если пожевать кусочек сушёного корня, сначала почти ничего не происходит, потом во рту появляется густая, долгая сладость с лёгкой горчинкой и анисовым оттенком.

Солодка растёт в степях и поймах рек юга России, Средней Азии, Кавказа и Средиземноморья. Для еды и лекарственного сырья выкапывают подземные побеги и корни, моют, режут и сушат.

Состав и калорийность

Сладость корня дают не столько сахара, сколько глицирризин: это вещество во много раз слаще сахарозы, поэтому корня всегда кладут совсем немного. Жиров в корне практически нет, белка тоже мало.

Кроме глицирризина, в корне есть флавоноиды, которые дают жёлтый цвет, растительные слизи и эфирные масла. На практике щепотка корня в чае или маринаде почти не влияет на калорийность блюда.

Польза и кому стоит ограничить

Отвар и сироп солодки давно используют как смягчающее средство при кашле, это знакомо по аптечным сиропам. В кулинарии корень ценят прежде всего за вкус: он позволяет подсластить напиток без сахара.

У глицирризина есть известный побочный эффект. При регулярном употреблении больших количеств он задерживает натрий и воду и выводит калий, из-за чего может подниматься давление. Поэтому солодку стоит ограничить:

• людям с повышенным давлением, болезнями сердца и почек;
• беременным и кормящим;
• тем, кто принимает мочегонные, гормональные препараты или лекарства от давления, здесь нужна консультация врача.

Небольшая порция в чае время от времени здоровому человеку обычно не вредит, но ежедневное употребление крепких отваров неделями подряд лучше обсудить с врачом.

Как выбрать и хранить

Хороший сушёный корень сухой, ломкий, на изломе жёлто-лимонный, с волокнистой структурой и сладким запахом. Плесень, затхлость или серый налёт говорят о неправильном хранении. Порошок темнеет и выдыхается быстрее, чем нарезка, поэтому его берут небольшими упаковками.

Хранить корень удобно в стеклянной банке с плотной крышкой, в тёмном сухом шкафу, подальше от плиты. В таких условиях палочки сохраняют вкус около года, порошок заметно меньше.

Применение в кулинарии

Солодку добавляют туда, где нужна мягкая сладость с пряной ноткой:

• в травяные чаи и сборы, часто вместе с мятой, имбирём или фенхелем;
• в домашний квас, морсы и сбитень вместо части сахара;
• в китайской кухне корень кладут в «мастер-бульон» для долгого тушения свинины и птицы вместе с бадьяном, корицей и соевым соусом;
• в маринады для мяса, где немного сладости смягчает соль и уксус.

Для чая хватает 1–2 небольших кусочков корня на чайник. Заливать их лучше горячей, но не кипящей водой и настаивать 10–15 минут. В бульон корень кладут целиком в начале варки и вынимают перед подачей, как лавровый лист. Порошок вкуснее всего в выпечке с имбирём и патокой, а также в пряных глазурях.

Интересные факты

Из экстракта корня солодки делают чёрные лакричные конфеты, популярные в Скандинавии и Нидерландах. Там же любят солёную лакрицу с нашатырной солью, вкус которой многим кажется непривычным.