Сморчки свежие

Сморчки появляются ранней весной, когда в лесу ещё лежат остатки снега. У них полая ножка и коническая или яйцевидная шляпка, покрытая ячейками, как пчелиные соты. Цвет от светло-бежевого до тёмно-коричневого. Растут сморчки в светлых лиственных лесах, поймах рек, на старых гарях и в садах.

В европейской кухне их считают деликатесом. Вкус у сморчков грибной, глубокий, с землистыми и ореховыми нотами, а аромат усиливается при сушке.

Состав и калорийность

В 100 г свежих сморчков 27 ккал, 1,7 г белков, 0,3 г жиров и 4,2 г углеводов. Как и большинство свежих грибов, они почти целиком состоят из воды. Это лёгкий продукт, который даёт блюду вкус без лишних калорий.

В сморчках есть клетчатка, хитин клеточных стенок, витамины группы B, калий, фосфор, железо. Грибной белок усваивается хуже животного, поэтому заменой мяса сморчки служить не могут.

Безопасность

Сырые сморчки есть нельзя: в них содержатся вещества, которые разрушаются только при тепловой обработке. Грибы отваривают в большом количестве воды и отвар выливают, после чего их можно жарить, тушить и запекать. Сушёные сморчки тоже обязательно варят после замачивания.

Весной сморчки легко спутать со строчками. У строчка шляпка похожа на извилины мозга, бесформенная, а не ячеистая, а внутри у него извилистые полости с перегородками. Строчки содержат опасный токсин, поэтому при малейшем сомнении грибы не собирают. Грибы противопоказаны маленьким детям, их ограничивают при болезнях желудка, печени и поджелудочной железы.

Как выбрать и хранить

Свежие сморчки плотные, упругие, сухие, без слизи и плесени. Ячейки шляпки собирают песок и мелких насекомых, поэтому грибы перед готовкой разрезают вдоль и тщательно промывают.

Свежие сморчки хранят в холодильнике в бумажном пакете не дольше 1–2 дней. Надолго их сушат: целые грибы нанизывают на нитку и сушат в проветриваемом месте или в сушилке. Отваренные сморчки можно заморозить.

Применение в кулинарии

Сморчки лучше всего раскрываются в простых блюдах со сливочным маслом и сливками. Отваренные грибы обжаривают на масле с луком-шалотом, вливают сливки и уваривают в густой соус. Его подают к курице, телятине, пасте и молодому картофелю.

• Омлет и яичница со сморчками и зеленью.
• Ризотто с грибами и пармезаном.
• Сморчки, фаршированные курицей или сыром, запечённые в духовке.
• Грибной суп со сливками и картофелем.

Воду после замачивания сушёных сморчков и отвар после первой варки в блюдо не берут. Вкус соусу дадут сами грибы, обжаренные на сливочном масле, и немного хорошего бульона.