Скорцонера

Скорцонера выглядит как длинная тонкая морковь в чёрной кожуре. Под шершавой тёмной кожицей прячется белая плотная мякоть с млечным соком. В России корень известен как «чёрный корень» или «козелец испанский», а родом растение из Южной Европы, где его давно выращивают как огородный овощ.

Вкус у скорцонеры мягкий, сладковатый, с ореховым оттенком. Многие сравнивают его со спаржей, поэтому во французских и немецких кулинарных книгах корень иногда называют «зимней спаржей»: его выкапывают осенью и едят всю холодную половину года.

Состав и калорийность

Корнеплод умеренной калорийности: около 82 ккал на 100 г, жира в нём почти нет, белка немного, основная часть сухого вещества приходится на углеводы и пищевые волокна.

Особенность скорцонеры в том, что запасной углевод у неё представлен инулином, а не крахмалом, как у картофеля. Инулин относится к растворимой клетчатке. Ещё в корне есть калий, немного кальция, магния и железа, витамины группы B и витамин C. Часть витамина C при варке уходит в воду, так что отвар можно пустить на суп.

Польза и кому стоит ограничить

Клетчатка и инулин дают долгую сытость при умеренной калорийности, поэтому скорцонера подходит тем, кто следит за весом и хочет разнообразить зимнее овощное меню. Инулин служит пищей для полезных кишечных бактерий, это общеизвестное свойство растворимых волокон.

У этой же клетчатки есть обратная сторона. Если раньше вы редко ели топинамбур, цикорий или похожие корнеплоды, начните с небольшой порции: у чувствительных людей инулин вызывает вздутие. При болезнях желудка и кишечника в стадии обострения новый продукт лучше обсудить с врачом. Аллергия на скорцонеру встречается редко, но у людей с реакцией на растения семейства астровых (ромашка, полынь) возможна.

Как выбрать и хранить

Хороший корень ровный, упругий, без трещин и мягких мест. Он не должен гнуться: вялая скорцонера уже потеряла влагу и будет волокнистой. Чем толще корень, тем меньше отходов при чистке. Переломанные корни берите только на ближайший обед, потому что на изломе мякоть быстро высыхает и темнеет.

Немытую скорцонеру хранят в холодильнике в овощном ящике, завернув в бумагу или влажную ткань, около недели. В погребе корни держат во влажном песке до весны. Очищенный корень лежит недолго: его сразу готовят или опускают в подкисленную воду.

Применение в кулинарии

Главная хитрость в работе со скорцонерой связана с млечным соком. Он липкий, пачкает руки и окрашивает кожу, поэтому корни чистят в перчатках. Очищенная мякоть на воздухе темнеет за несколько минут, и чтобы она осталась белой, её сразу кладут в воду с лимонным соком или уксусом.

Есть и второй способ: отварить корни прямо в кожуре 15–20 минут, остудить и снять кожицу, она тогда отходит легко. Так поступают, если скорцонера нужна для салата или запекания.

• Отварную скорцонеру подают с растопленным сливочным маслом и зеленью, как спаржу.
• Кусочки корня запекают под соусом бешамель и сыром.
• Ломтики обжаривают в кляре или панировке.
• Корень добавляют в овощные супы и пюре вместе с картофелем и луком-пореем.
• Тонкую соломку тушат со сливками и подают к рыбе или курице.

Скорцонера хорошо сочетается с мускатным орехом, петрушкой, лимоном, сыром и ветчиной. Перетомлённый корень превращается в кашу, поэтому время варки лучше проверять ножом: мякоть должна прокалываться легко, но держать форму.