Шиитаке свежие

Шиитаке, или японский лесной гриб, растёт на мёртвой древесине лиственных деревьев, прежде всего каштанов и дубов. Шляпка у него коричневая, мясистая, часто с трещинками или светлыми чешуйками, ножка жёсткая, волокнистая. В Японии, Китае и Корее его выращивают на брёвнах уже много веков, а сейчас в основном на брикетах из опилок, и свежие грибы продают круглый год.

Вкус у шиитаке насыщенный, мясной, с дымным оттенком, запах древесный и слегка землистый. При жарке он раскрывается сильнее, чем у шампиньонов, и хорошо держит плотность.

Состав и калорийность

В 100 г свежих шиитаке 34 ккал, белков 2,2 г, жиров 0,5 г, углеводов 6,8 г. Почти вся масса гриба вода, поэтому калорийность низкая, а порция в тарелке получается внушительной. Из углеводов заметная часть приходится на клетчатку и сложные полисахариды.

В шиитаке есть витамины группы B, из минералов упоминают калий, медь, цинк и селен. Белка немного, но по вкусу блюда с этим грибом кажутся сытными. Сушёный вариант устроен иначе: в нём много концентрированных веществ, и калорий на 100 г намного больше.

Польза и кому стоит ограничить

Грибы дают клетчатку, немного белка и разнообразные микроэлементы, а сочетание низкой калорийности и яркого вкуса помогает готовить сытные лёгкие блюда без большого количества масла.

Сырые шиитаке есть не стоит: их нужно проваривать или обжаривать. У некоторых людей после сырого или недоваренного гриба появляется кожная реакция, поэтому обработка обязательна. Грибы считаются тяжёлой пищей для ЖКТ, их осторожно вводят детям и людям с болезнями печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, а при аллергии на грибы исключают вовсе.

Как выбрать и хранить

Хорошие свежие шиитаке упругие, шляпки сухие, края слегка подвёрнуты внутрь, без слизи, тёмных пятен и запаха брожения. Чем плотнее шляпка и мельче трещинки, тем гриб крепче. Ножки жёсткие, их обычно срезают и отправляют в бульон.

Хранят грибы в холодильнике в бумажном пакете или контейнере с салфеткой, не больше недели. Полиэтилен не подходит: в нём они быстро киснут. Мыть заранее нельзя, достаточно протереть влажной салфеткой перед готовкой.

Применение в кулинарии

Шиитаке обжаривают на сильном огне с чесноком и соевым соусом, добавляют в вок с овощами и лапшой, кладут в рамен, мисо-суп и рисовые блюда. Из них делают начинку для пельменей и пирогов, жарят с картофелем и подают к мясу. Шляпки можно запекать целиком, нафаршировав сыром или травами.

Ножки жёсткие и не подходят для жарки, зато в бульоне отдают много вкуса. Грибы стоит нарезать толще, чем шампиньоны, иначе они потеряют текстуру. Соль добавляют ближе к концу готовки, чтобы не выпустить лишнюю влагу.