Шиитаке сушеные

Сушёные шиитаке выглядят как плоские жёсткие шляпки тёмно-коричневого цвета, иногда с белым трещиноватым узором на поверхности. Такой гриб называют донко. Сушка делает вкус и запах гораздо интенсивнее, чем у свежих грибов: появляется выраженный дымный, почти мясной аромат, а в азиатской кухне эти грибы используют для бульонов и соусов.

Сухой гриб лёгкий, легко хранится месяцами и не требует холодильника, поэтому в домашней кладовой он удобнее свежего. Перед употреблением его обязательно замачивают.

Состав и калорийность

По данным таблицы, в 100 г сушёных шиитаке 331 ккал, белков 19,3 г, жиров нет, углеводов 63,4 г. Цифры высокие, потому что почти вся вода ушла. Но съедают сухих грибов обычно 10–20 г на блюдо, так что реальный вклад в калорийность блюда невелик.

При замачивании гриб набирает воду и увеличивается в несколько раз: порция сухого продукта превращается в заметно большее количество готовых грибов, калорийность которых близка к калорийности свежих. Не забывайте, что грибная вода после замачивания содержит экстрактивные вещества и пригодна для супа.

Польза и кому стоит ограничить

В сушёных шиитаке много клетчатки и белка по сравнению со свежими, есть витамины группы B и минеральные вещества. Как добавка к крупам и овощам они делают блюдо более сытным и вкусным без животных жиров.

Предостережения те же, что для других грибов: тяжёлая для пищеварения пища, поэтому её осторожно дают детям и людям с заболеваниями печени, желчного пузыря, поджелудочной железы и желудка. Грибы нельзя есть сырыми. При аллергии на грибы от них лучше отказаться.

Как выбрать и хранить

Хороший сушёный гриб сухой, без плесени, пятен и мелкой пыли, шляпки целые, ровного цвета, пахнут приятно и дымно. Мелкая труха и крошка на дне пакета говорят о том, что грибы долго лежали или их перетряхивали. Шляпки с толстой мякотью и трещинками на поверхности ценятся выше.

Хранят их в плотно закрытой стеклянной банке или контейнере, в тёмном сухом месте. Если в пакет попадёт влага, гриб покроется плесенью, а выбрасывать придётся всю партию.

Применение в кулинарии

Грибы замачивают в тёплой воде на 20–30 минут, а плотные шляпки лучше оставить на несколько часов или на ночь в холодной воде. После замачивания отжимают, жёсткие ножки срезают. Воду процеживают через мелкое сито или марлю, так как на дне оседает песок.

Дальше шиитаке нарезают и тушат с овощами, добавляют в рис, лапшу и супы, готовят начинку. В японской кухне настой используют как основу для бульона. Из сухих грибов, смолотых в порошок, получается приправа к соусам, кашам и мясу, достаточно щепотки.