Шелковица

Шелковица, она же тута, растёт большим раскидистым деревом, и в июне под ним земля бывает усыпана ягодами. Плоды длинные, до двух-трёх сантиметров, похожие на удлинённую малину или ежевику. У белой шелковицы они кремовые или розоватые, у чёрной тёмно-фиолетовые и сильно красят пальцы. Вкус сладкий, мягкий, с лёгкой кислинкой у чёрных сортов и почти без неё у белых.

Родом дерево из Азии, а в Средней Азии, на Кавказе, в Крыму и на юге России оно давно стало привычным. Листья шелковицы кормят шелкопрядов, отсюда и название. Но на кухне интересны ягоды: свежие, сушёные, в варенье и сиропах.

Состав и калорийность

В 100 г шелковицы 52 ккал, белков 0,7 г, жиров нет, углеводов 13,6 г. Это ягода средней сладости: калорий больше, чем в землянике или смородине, но заметно меньше, чем в винограде или сухофруктах. Почти все калории дают природные сахара, поэтому съеденная миска ягод заметно прибавляет к дневной норме углеводов.

Из состава известно, что в шелковице есть клетчатка, органические кислоты, калий, железо и витамины группы B. У тёмных сортов цвет задают антоцианы, те же пигменты, что и в чернике. Точные содержания зависят от сорта и степени зрелости, так что ориентироваться стоит на общую картину: ягода сочная, лёгкая, с небольшим количеством белка.

Польза и кому стоит ограничить

Свежую шелковицу ценят за мягкий вкус и клетчатку, она неплохо утоляет жажду в жару. Сушёные ягоды в Средней Азии ели вместо сладостей, и это разумная замена конфетам, хотя и калорийная.

Людям с сахарным диабетом лучше учитывать углеводы и согласовывать порцию с врачом. Осторожность нужна при склонности к аллергии на ягоды и при расстройствах пищеварения: много свежих плодов легко вызывает послабление. Незрелые ягоды лучше не есть, они кислые и вяжут.

Как выбрать и хранить

Спелая шелковица очень нежная, мнётся и течёт, поэтому на рынке её продают в небольших лотках, а в магазинах она встречается редко. Берите ягоды сухие, без плесени и бродильного запаха, с целыми плодоножками. Если в лотке на дне лужица сока, ягоды уже подавлены.

Свежая шелковица живёт в холодильнике один-два дня, мыть её нужно только перед едой, и очень осторожно. Для длительного хранения её замораживают россыпью на поддоне, а потом пересыпают в контейнер, либо сушат в тени или в сушилке для ягод.

Применение в кулинарии

Самое простое: съесть сразу, с кефиром или йогуртом. Из ягод варят варенье и компот, делают желе, начинку для пирогов и вареников, добавляют в смузи и каши. В кавказской и среднеазиатской кухне известен густой тутовый сироп, который получают долгим уваркиванием сока. Его используют как сладкую добавку к чаю, творогу и выпечке.

Белые сорта дают мало кислоты, поэтому в варенье и пирогах полезно добавить лимонный сок, иначе вкус выходит плоским. Чёрная шелковица держит цвет лучше и подходит для морсов и соусов к мясу и сыру. Сушёные ягоды отправляют в компоты, кладут в мюсли, перемалывают в муку для печенья.